MySobry

Carissimi,

sono di ritorno con Maria dal corso sulla Comunicazione AIS tenutosi il 29 e 30 marzo a Padenghe sul Garda. E’ stato molto interessante, si sono approfonditi molti argomenti e tanto si e’ detto sulla comunicazione del vino. E’ stata però anche l’occasione per conoscere altri amici sommelier e socializzare con loro parlando di vino e non solo …… Li aspettiamo ora su MySobry per scambiare opinioni e chiacchere su tutto ciò che lanceremo come argomenti enoici……

Un benvenuto a tutti i nuovi amici

Ciao

Domenico

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Una novità interessante è rappresentata questa settimana dal neonato Blog dell’AIS Canavese chiamato Agorà. Lo spirito è quello di animare la nutrita comunità di sommelier ed enoappassionati canavesani che visitano il sito stimolando dibattiti e discussioni su temi di particolare interesse. L’apertura è d’attualità in prossimità del Vinitaly,  perchè si parla del concetto di Qualità del Vino e da che cosa è rappresentata nell’immaginario dell’ enocultore.

Un saluto a tutti

Ciao

Domenico

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Venerdi’ scorso come vi ho preannunciato si e’ svolto in Canavese un grande evento di degustazione organizzato dalla nostra delegazione che aveva come tema il Barbaresco in 6 millesimi…grande serata, grandi vini ma soprattutto grande ospite: Ivano Antonini sommelier campione d’italia 2009

Sulla serata vi rimando ai commenti di Enofaber vi racconto invece qualche impressione e divertente esperienza del pre-serata o backstage che dir si voglia

Su idea di Domenico, grande promotore del canavese in tutte le sue forme, abbiamo invitato Ivano a raggiungerci nel pomeriggio per dare un assaggio del meglio del territorio. Ivano ha aderito entusiasticamente e quindi Domenico si e’ prodigato di organizzare una visita nella cantina Orsolani rappresentante di eccellenza della produzione enologica canavesana e a seguire abbiamo organizzato una sorta di merenda sinoria nella spettacolare cornice della MySobry House a base ovviamente di prelibatezze canavesane e piemontesi…dal salame della duja fino alla torta 900.

E’ stato un vero tour the force in quanto abbiamo cercato di condensare in poche ore un overview di un territorio ricco di tradizione, storia , prodotti… non so se il campione si aspettava una accoglienza simile e spero che abbia apprezzato lo sforzo e l’ospitalita’…ci scusiamo se lo abbiamo pressato un po’ chiedendogli di assaggiare ogni cosa e aspettandoci un parere da campione…considerando anche che alla sera ci sarebbero stati altri 6 grandi vini. Ma si sa il peso del successo costringe anche a questo…

Per la cronaca recuperato Ivano all’autostrada ci siamo diretti verso la cantina Orsolani a S. Giorgio Canavese dove ci attendeva Gian Francesco un vero e proprio pezzo di storia ed enologia canavesana. Il padrone di casa ci ha intrattenuto a lungo con visita guidata ma soprattutto con racconti , aneddoti, di tutta l’evoluzione della viticoltura in Canavese. Io da non canavesano rimango sempre affascinato da queste cose e ho apprezzato da un lato il grande rispetto per la tradizione e dall’altro la capacita’ di investire, sperimentare e evolvere secondo le tendenze moderne…il tutto condito da grande umilta’ e passione.

Nella completa degustazione dalle varie tipologie di bianchi secchi, passando per spumanti e passiti Ivano si e’ dimostrato molto attento e particolarmente colpito dallo spumante metodo classico sia per la tecnica produttiva che prevede una sboccatura a mano (!!!!) sia per il favorevole rapporto qualità prezzo.

Congedatici da Gian Francesco siamo letteralmente corsi in vigna a Loranze’ dove avevamo predisposto un vero e proprio banchetto…che abbiamo spacciato come spuntino…prodotti locali come Salame Patata, tome nostrane, tomini, capunet, giardiniera etc.. fino ad arrivare alla immancabile torata 900, il tutto in una atmosfera piacevole e rilassata con tanto di stufa accesa chiacchierando di vino , della professione di sommelire, del particolare periodo del mercato, etc etc.. E gli abbinamenti ?

Con la scusa per rendere piu’ leggero e informale l’incontro ho “fregato” Domenico che aveva preparato una serie di bottiglie di vino importanti e ho tirato fuori dal frigo le mie produzioni brassicole.. una pilsner di nuovissima produzione tanto per levarsi la sete…seguita da una belgian strong ale sui salumi piu’ grassi per finire con la mitica deep sleep stout sulla torta 900 (che affronto al passito !!) . Ivano preso dalla merenda e dalla chicchera ha gradito tutto…non ho pressato su un commento…ma il bicchiere vuoto era piu’ che eloquente.

Chiuso a malincuore il nostro piccolo convivio ci siamo precipitati all’Erbaluce per la serata quella seria… come detto un po’ tutto di corsa ma spero che il campionissimo abbia apprezzato e torni presto a farci visita. Grazie Ivano…grazie Domenico

Davide

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Quello di venerdi prossimo 20 marzo e’ sicuramente l’appuntamento piu’ atteso tra le degustazioni organizzate in questo inizio di anno dalla delegazione AIS canavese: la degustazione di 6 cru di Barbaresco guidata dal sommelier campione d’italia 2008 Ivano Antonini.

Dupplice valenza quindi dell’evento, non solo 6 grandi vini nel bicchiere ma anche e soprattutto un relatore di eccezione che abbiamo avuto piacere e onore di incrociare in un paio di occasioni, e di cui seguiamo con interesse i successi e che per contro so che segue il nostro blog !

Personalmente sono molto curioso di vedere Ivano all’opera in un contesto “rilassato” di una serata di degustazione, l’ho sempre visto impegnato in condizioni estreme quali sono i concorsi per cui sara’ interessante ascoltare un professionista in una serata su un classico dei vini piemontesi come il Barbaresco.

Non resta quindi che aspettare che Ivano vada in scena e ricordo che per prenotazioni last minute si puo’ accedere online al sito AIS Canavese o telefonare al delegato Massimo Capadura (348) 9690437

Non potrà ovviamente mancare reportage foto e video..stay online !

Davide

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Prendendo lo spunto da una rubrica della rivista Il Mio Vino che mette a confronto una etichetta di un vino di “chiara fama” con uno o piu’ etichette dello stesso vino ma meno note o perlomeno di una fascia di prezzo decisamente inferiore abbiamo pensato di riprodurre l’esprimento con due bottiglie di Brunello di Montalcino DOCG annata 2001 (considerata genericamente ottima)

Qualche precisazione allo spirito della serata: l’esperimento non aveva pretesa di essere qualcosa di assoluto o di competizione formale ma e’ stato per noi piuttosto un modo per approfondire la conoscenza del Brunello attraverso la degustazione di due bottiglie diverse come origini e prezzo. Campione e sfidante sono stati scelti in maniera “casuale” consapevoli che ci sono moltissime altre etichette degne di nota e rappresentative del Brunello..insomma una serata didattica mysobry e non un concorso a premi !

Il campione era una bottiglia del noto produttore Biondi Santi una famiglia e un marchio storico che produce a Montalcino da oltre 150 anni. Franco Biondi Santi attuale proprietario produce circa 70.000 bottiglie di Brunello che esporta in tutto il mondo e il suo Brunello della Tenuta Greppo e’ considerato un riferimento e uno dei vini piu’ longevi al mondo.

Lo sfidante una bottiglia che avevo acquistato nel mio giro autunnale a Montalcino , consigliatami da una enotecara per il favorevole rapporto qualita’ prezzo. Produttore Donaltella Cinelli Colombini azienda agrituristica composta dalla cantina Fattoria del Colle e dalla cantina Casato Prime Donne. In quest’ultima, che dispone di 18ha di vigneti, si effettua la produzione del Brunello tra cui una riserva. La cantina e’ gestita interamente da donne e anche questo e’ stato un elemento curioso della sfida…percepire la mano femminile in un vino.

Il tutto e’ stato supportato con un piatto in abbinamento , un ottimo cinghiale in umido preparato da Elena e anche l’armonicita’ del’abbinamento e’ stato uno dei metri di giudizio.

Ma veniamo alla sfida…i due vini sono stati serviti ovviamente alla cieca dopo un paio di ore di ossigenazione e gia’ al colore presentavano una certa differenza.

Biondi Santi un colore davvero acceso , vivace quasi brillante con tonalità ancora sul rubino/granato e una massa non molto densa. Il casato prime donne aveva un colore piu’ cupo con tonalita’ piu’ scure e dense. Entrambe nel bicchiere decisamente consistenti.

All’olfatto ancora una sensibile differenza il Biondi Santi abbastanza inteso , di buona complessita’ con sentori secondari di frutta sotto spirito (mirtilli, more) ma soprattutto terziari di liquirizia, di spezia dolce, una spiccata nota balsamica e la botte di sottofondo. In generale fine ma non esaltante. Il casato Prime Donne all’inizio decisamente piu’ aggressivo al naso, con una maggior predominanza del legno a tratti terroso, speziato nel complesso meno fine ma dopo un periodo di adeguata ossigenazione nel bicchiere ha cominciato a trasmettere tutta la sua potenza.

Veniamo al confronto gustativo, in generale tutti e due i compioni ci sono sembrati “giovani” con qualche ruvidezza da smussare: l’acidita’ veramente preponderante nel biondi santi e la tannicita’ nel Prime Donne.

Il Biondi santi presentava poi un elevata alcolicita’ , bassa tannicita’ e una struttura media, un po’ deludente in quanto a intensita’ e persistenza..grande impatto pseudocalorico e di freschezza ma poi un finale non appagante.

Piu’ immediato e di espressione del San Giovese invece il Prime Donne, di grande impatto, di corpo e persistente.

In definitiva un vino piu’ raffinato e studiato il Biondi Santi e un vino piu’ rustico (nella accezione buona del termine) e di impatto il Prime Donne.

In abbinamento nessun dubbio, il Primedonne era decisamente azzeccato, abbinamento perfetto.

In generale a bottiglia coperta tutti abbiamo preferito il Prime Donne per la sua franchezza e tipicita’….vale quanto detto prima sul fatto di lasciare questi vini ancara qualche anno in cantina.

Considerando anche il prezzo del Prime Donne (meno della meta’ del Biondi Santi) Davide e le donne del Casato Prime Donne battono (a nostro giudizio) Golia !

qualche foto della piacevole serata

Davide

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La potatura secca o invernale può essere precoce o tardiva ovvero eseguita  immediatamente dopo la vendemmia, quando ci sono ancora le foglie sulla vite, oppure tardiva se eseguita in prossimità del germogliamento. Un vecchio detto piemontese recita che ” Chi è proprietario della vigna la pota a marzo” come se fosse un privilegio potare tardivamente. Ma è proprio vero? Cominciamo intanto col dire che non è assolutamente indifferente potare in autunno o in primavera. Le potature molto precoci o molto tardive ritardano il germogliamento della vite e la maturazione dell’uva e indeboliscono un pò la pianta contenendone un pò la vigoria. La potature eseguite in autunno inoltrato o in pieno inverno anticipano il germogliamento e la maturazione, sono più indicate nei climi meridionali, per evitare surmaturazioni, nei vitigni a maturazione tardiva, nelle vigne vecchie e stanche e nei terreni particolarmente poveri. Accorcia cioè il ciclo vegetativo e riproduttivo della vite.

E’ comunque buona norma effettuare la potatura nel periodo di perfetto riposo della vite perchè ciò permette l’accumulo delle sostanze di riserva nel tronco. Nelle zone settentrionali e più fredde è invece normalmente consigliata la potatura in inverno inoltrato, per non esporre le viti a gelate che potrebbero essere fatali se il gelo si insinuasse nei tralci attraverso il taglio di potatura.

Come fare se le superfici sono estese o il tempo è poco? C’e’ un compromesso: la potatura in due tempi. In autunno o nelle giornate meno rigide invernali si asportano i vecchi tralci a frutto senza accorciare o tagliare i tralci che saranno produttivi nella successiva annata. In primavera verrà eseguita la potatura definitiva con l’accorciamento dei tralci alla carica gemmaria voluta.

Ciao a tutti

Domenico

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Come tutti sanno il Barolo è un vino relativamente giovane, che ha poco più di 170 anni ed è figlio del Risorgimento Italiano. Simbolicamente la madre fu Giulia Colbert, marchesa dei Falletti di Barolo, grandi proprietari fondiari con terreni tra Barolo, Serralunga d’Alba e Castiglione Falletto in gran parte condotti a vigneto.

Giulia Colbert Falletti Marchesa di Barolo

Fu lei a richiedere la preziosa consulenza a Louis Oudart, un noto enologo francese di grande fama, per rendere il suo vino simile ai più nobili vini Francesi. Oudart capì rapidamente che il difetto stava in una fermentazione non completata, che produceva un vino dolce e instabile da bersi in fretta. I risultati positivi dell’enologo indussero Camillo Benso conte di Cavour, a chiamarlo al suo castello di Grinzane e anche il Re Vittorio Emanuele decise di convertire la tenuta di Fontanafredda, alla produzione del nuovo vino. Il Barolo era nato.

Camillo Benso conte di Cavour

La vinificazione del Barolo praticata all’epoca si rifaceva a due scuole di pensiero. All’inizio esistevano infatti due tipologie di questo vino: la prima secondo lo stile del Generale Staglieno, direttore della tenuta reale di Pollenzo, molto di moda ma sovente abboccato e quello più austero, secco e tannico di Oudart prodotto nelle cantine del conte di Cavour e della marchesa Falletti di Barolo.

La tecnica adottata era basata su una lunga macerazione statica delle bucce, in parte mescolate ai raspi, il tutto mantenuto immerso nel vino. Praticamente, nei tini o nelle vasche di cemento già predisposte, immediatamente dopo la fermentazione tumultuosa il cappello di vinacce veniva sommerso, con artifici vari, e le bucce maceravano nella massa vinosa per un periodo compreso tra i cinquanta e gli ottanta giorni.

Curiosità enologiche dell’epoca

Tra le curiosità produttive dell’epoca una suggeriva che “ …per migliorare la qualità dei loro vini, alcuni produttori, conservano le uve scelte, in ceste di vimini, accatastate in locali seminterrati freschi, naturalmente ventilati, con pavimento di terra battuta… La sosta, che può durare anche una settimana, favorisce alcune trasformazioni di carattere biologico nell’interno degli acini, migrazione parziale del colore dalla buccia alla polpa, formazione di profumi secondari “ .

Questa tecnica ricorda la macerazione carbonica praticata ancora oggi sui vini giovani di Rioja. (Ndr)

Un’altra tecnica curiosa consisteva invece nel “ … pigiare parzialmente le uve nei tini di fermentazione, conservandole tali, in cantine profonde e fredde, fino alla fine di dicembre. A quel punto si estraeva la parte liquida, si torchiavano i grappoli semi fermentati e il ricavato, ancora parzialmente dolce, veniva aggiunto al vino fiore che in quelle condizioni fermentava a bassa temperatura sino alla primavera successiva “ .

Il Barolo così ottenuto, era inizialmente molto allappante e disarmonico, richiedeva lunghi anni di maturazione in botti di legno, rovere o castagno, prima di poterlo commercializzare. Alcuni produttori della zona, in particolare quelli che esportavano questi vini nelle Americhe, adottavano una tecnica di maturazione forzata. Esponevano centinaia di damigiane di Barolo, nei cortili o su terrazze, al calore dei raggi del sole d’estate e, successivamente alle rigide temperature invernali.

Ma questa tecnica di affinamento non vi ricorda i vini dolci di Banyuls ? E’ la stessa ! (Ndr)

Contavano poi anche sulla durata dei viaggi per mare e sui lunghi tempi di sosta sulle banchine dei porti. Queste situazioni estreme conferivano al vino quella morbidezza necessaria per essere accettato dai consumatori dell’epoca.

Non vi ricorda l’affinamento dei vecchi vini di Madeira ? (Ndr)

Probabilmente era anche accettato il discutibile colore ambrato cupo, quella certa nota resinosa (goudron) e quel tanto di maderizzato che caratterizzava i vini di allora.

Curiose queste notizie vero?

Ciao a tutti

Domenico

Bibliografia: Armando Cordero - Nebbiolo da Barolo e Barbaresco: esperienze di Vinificazione

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Oggi è la Festa della Donna, di tutte le Donne,  anche delle Donne che amano appassionatamente il vino, come le nostre amiche Maria, Elena e Federica e di tutte le altre amiche che ci vengono a trovare sul nostro blog, lasciano i loro commenti, non le conosciamo, ma sappiamo essere tante.

Propongo un brindisi speciale alla loro deteminazione e un grazie per la bella compagnia che ci fanno in ogni occasione

CIao

Domenico

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Carissimi,

Ho partecipato anch’io con Davide, Gigi e Elena, all’interessante serata all’Università di Agraria di Torino sugli erborinati ed anche quello dei formaggi è un mondo veramente affascinante così come è intrigante l’arte dell’abbinamento con Vino e Birra. A proposito di formaggi: ho ricevuto ieri questo interessante invito sulle celebrazioni degli 850 anni del Formadio a Marola dei Carpineti (RE) sull’appennino reggiano. L’importante manifestazione rientra in un piano di promozione territoriale della Comunità Montana dell’Appennino Reggiano volto a sostenere l’immagine del Parmigiano Reggiano, il prodotto alimentare italiano più famoso nel mondo e fondamentale per l’economia di quel territorio. La manifestazione si aprirà il 20 marzo con la proiezione di un film-documentario dal titolo “Sulle tracce di un Re: Matilde di Canossa e il formadio dei Monaci” e proseguirà il giorno dopo con un convegno internazionale dal titolo “850 anni, il formadio dei monaci” e ovviamente con golose degustazioni. Che ne dite: non è bella la nostra Italia? Un pezzo di formaggio racchiude secoli di storia e sa nutrire oltre il corpo anche l’intelletto.

Giro a tutti gli interessati l’invito ricevuto

lettera-invito-giornalisti-850-anni

scheda-di-adesione-e-programma

Ciao a tutti

Domenico

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Ieri sera ancora una serata presso la Facoltà di Agraria di Torino dove l’ONAF Torino ha organizzato una degustazione a tema sui formaggi blu o bleau (alla francese) o erborinati, come vengono chiamati, con qualche spunto di abbinamento con i vini. Ci siamo organizzati in 4 mysobry e con piacere abbiamo incontrato casualmente Pierlivio e Enofaber.

Ambiente sempre molto informale, simpatico e serata improntata alla didattica anche se il preparato relatore Paolo Leone, di origini lombarde, non e’ stato eccessivamente didattico, arricchendo la serata di aneddoti e esperienze personali.

I formaggi in degustazione erano

1. Strachitund (provenienza Fornovo S. Giovanni – Lombardia)
2. Blu di Bufala 40gg (4 portoni – Cologno al Serio – Lombardia)
3. Blu di Bufala 50gg (4 portoni – Cologno al Serio – Lombardia)
4. Blud di Capra (??)
5. Castelmagno DOP (Piemonte)
6. Gorgonzola Naturale DOP (Lombardia)
7. Roquefort AOC (Francia)

Mentre i vini in abbinamento

1. Roero Rosso
2. Erbaluce Caluso Passito - Cantina dei produttori
3. Marsala Florio

La serata ha visto la prima parte con l’introduzione sulla tecnica di produzione dei Blu, alla base dei quali c’e’ lo sviluppo della muffa ad opera del “Penicillium Roqueforti” e dei vari ceppi da esso derivati.

Tale muffa ha caratteristiche molto particolari in grado di svilupparsi e “lavorare” anche in presenza di quantita’ minime di ossigeno ed elevata presenza di CO2 ma, per poter attaccare il formaggio, devono esserci condizioni particolari da cui le varie tecniche di lavorazione dei blu.

In alcuni casi (gorgonzola, strachitund, capra) si procede a sovrapporre cagliate lavorate in momenti diversi: la cagliata della mungitura della sera viene sovrapposta a quella della mattina del giorno dopo. La prima fredda e acida la seconda calda e poco acida..questo favorisce lo sviluppo iniziale della muffa.

Tuttavia per consentirne lo sviluppo e’ necessario arieggiare il nascente blu e per questo tipicamente si forano le forme, per far penetrare l’ossigeno…da qui le venature verdi/grige che si osservano nei blu.

In altri casi, come il castelmagno e il roquefort, le cagliate vengono “tritate”, pressate, assemblate in varie fasi. Questa operazione favorisce l’uscita del siero e nuovamente consente alla pasta di avere canali e spazi per far entrare l’ossigeno e le spore delle muffe.

Le differenze tra i vari Blu oltre che alla tecnica di erborinatura sono poi ovviamente dovuti al diverso tipo di latte impiegato , alla pastorizzazione o meno dello stesso, al tipo di salatura e stagionatura.

Siamo poi ovviamente passati all’assaggio e analisi dei vari formaggi…qualche nota per ciascuno

Strachitund

Un formaggio molto particolare…uno stracchino “rotondo”, da latte vaccino pastorizzato, in cui l’erborinatirua era praticamente assente casua la richiusura dei fori praticati, dovuta alla pasta grassa del latte invernale. Al naso sentori di nocciola, mandorla , fungo e tartufo..in bocca non molto piccante ma piuttosto salato e con un finale decisamente amaro. A me ricordava molto certi taleggio.

Bufala

Siamo poi passati a due interpretazioni nuove dei BLU a base di latte di Bufala…Lombarda. Abbiamo infatti appreso che le Bufale sono presenti nella pianura padana dove si sono ben adattate e danno origine a produzione di numerosi formaggi. Un forma rettangolare a base quadrata, il formaggio presentava nella versione piu’ fresca una cremosita’ , grassezza e morbidezza molto piacevoli, seguita poi dalla leggera erborinatura che usciva gradualmente. La stagionatirua 50gg era piu’ intesa all’olfatto, con ancora odore di fungo e sottobosco , in bocca un po’ di amarognolo e una pasta piu’ sabbiosa.

Capra

Un formaggio molto salato e poco “caprino”, poco intenso e con una pasta sabbiosa e disgregata.

Castelmagno

Siamo quindi passati a una delle prelibatezze della produzione piemontese: il castelmagno. Un formaggio DOP da latte vaccino crudo di una precisa razza piemontese prodotto in provincia di Cuneo nella Val Grana.

La differenza principale rispetto agli altri e’ la pasta piu’ asciutta, molto disgregata (a causa del trituramento a cui e’ sottoposto in lavorazione) e con una vena verde/grigia irregolare. In bocca non si percepiva la grassezza degli altri per cui spiccava decisamente la piccantezza. Un po’ salato e forse non cosi’ persistente come dovrebbe essere.

Gorgonzola Naturale

Siamo poi passati al principe degli erborinati italiani: il gorgonzola dell’omonima cittadina alle porte di Milano. Registrato come DOP e’ prodotto in varie province del Piemonte e della Lombardia. ). Prodotto da latte vaccino pastorizzato di pianura si suddivide in due tipologie

Dolce, che si presenta quindi cremoso e morbido con sapore particolare e caratteristico leggermente piccante

Piccante o Naturale, con un sapore più deciso e forte, la pasta più consistente e friabile

La differenza produttiva sta nella tipologia del latte e nella differente stagionatura (piu’ lunga per il naturale)

Al naso netto sentore di muffa preponderante, in bocca una piccantezza non eccessiva, sovrastata da una grande salinita’. Mangiati di migliori

Roquefort

Gran finale con l’erborinato per eccellenza: il Roquefort prodotto con il latte delle pecore Lacune in determinate zone della Francia del sud e della Corisca ma che deve essere necessariamente stagionato nelle grotte del massiccio centrale nella zona di roquefort.

Le muffe si sviluppano in maniera naturale o partendo da pani di segale ammuffiti e poi sbriciolati e liberati nella’aria. Fondamentale l’azione delle correnti d’aria nelle grotte che trasporta le muffe sulle forme, che stagionano posizionate sullo scalzo.

Il roquefort in degustazione presentava una erborinatura molto evidente con grossi fori ricolmi di muffa, in bocca non aveva un grande riconoscimento di pecora e al di la della forte erborinatura un po’ poco persistente.

Due parole infine sugli abbinamenti…tralasciamo il Roero rosso sia come qualita’ di vino che come abbinamento, direi decisamente disarmonico con tutti i formaggi. Decisamente meglio il Passito che per contrasto con la sua morbidezza reggeva bene le due bufale e il gorgonzola…qualche limite su roquefort e strachitund. Infine il Marsala nella sua interpretazione secca poteva andare ancora con bufala e capra meno con gli altri

In definitva una serata didattica e divertente, peccato che dall’ultima fila era un po’ difficile seguire il relatore…la prossima volta arriveremo prima per la prima fila dei secchioni !

Davide

PS una bella birra trappista ci stava tutta..

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