Biere de la Vigne : mette d’accordo vino e birra
Potremmo discutere a lungo sul confronto birra e vino da tanti punti di vista ma come sostengo sempre su questo tema le due bevande non sono in competizione e confrontabili…ognuna ha la sua dignita’ e il suo perche’ e in nome di questa pari dignita’ ho scoperto grazie a un regalo di Fabrizia dopo sue vancanze estive in Alsazia una birra che coniuga la fantasia di Vigneron borgognone diventato birraio in Alsazia.
La birra gia’ dal nome tradisce le sue origini vignaiole : Birre de la Vigne, prodotta dalla Brasserie d’Uberach in Alsazia, un mircrobirrificio francese ce produce 20.000 ettolitri
Una birra ad alta fermentazione ottenuta con aggiunta di “marc di Gewurztraminer”
Per chi non sa cosa e’ il marc altro non e’ che la nostrana Grappa…il termine grappa e’ infatti per legge riservato ai distillati di vinacce prodotte e distillate in Itlalia…se i francesi vogliono distillare le loro vinacce il prodotto ottenuto si chima “marc”
Ma torniamo a questo strano matrimonio…ho cercato di capire in che fase viene aggiunto il distillato ma non ho trovato molto…presumo nella fermentazione e l’effetto e’ quello tipico dei vini liquorosi (porto) di inibire la fermentazione e lasciare un residuo zuaccherino. La birra fa 6,5% di alcol..neppure tanto per una “birra fortificata” ma ha una piacevole morbidezza data da una dolcezza fruttatata e una grande bevibilita’. Il colore e’ un bel dorato antico, leggermente opalescente, al naso intensa di note di frutta tra cui albicocca, pesca, agrume..in bocca poco carbonata, un bellissimo fruttato tipo succo di frutta ma mai stucchevole e ben supportato da alcol e corpo.
Davvero piacevole e sfiziosa, da indagare maggiormente la tecnica produttiva… chissa’ che non sia ispirazione di qualche esperimento !
Davide
Serra Morenica.. la Ipa di Ivrea
Ed eccoci a ricordare la Serra Morenica presentata domenica scorsa al concorso per homebrewer a Lurago Marinone.
Il tutto nasce con un mastro birraio di nostra conoscenza, Davide, che tra una degustazione, una cotta e un minicorso per homebrewer è riuscito a trasmettermi il piacere di stare 8 ore a rimestare pentoloni per preparare una birra, che poi finisce subito.
Mio padre sostiene che dire “faccio una cotta” significhi fare nulla, oziare, ma posso assicurarvi che così non è: fare una cotta significa scegliere la ricetta, andare a raccogliere l’acqua dove la ritieni più pulita, buona, naturale (anche andarci 2 volte se durante il percorso di ritorno allaghi la macchina perché non hai chiuso la damigiana!), ordinare i malti giusti, i luppoli corretti, e poi inizia il lavoro: macina, bolli, filtra, cuoci,raffredda, luppola e non finisce mai, altro che oziare!
Comunque una mattina di settembre ci siamo adoperati per preparare la nostra Ivrea Pale Ale (IPA) da mandare al concorso. Una giornata divertente, studiata, calibrata, dove nulla veniva lasciato al caso proprio perché in ballo non c’era solo la bevuta ma il concorso.
E siamo arrivati a domenica scorsa dove nel pomeriggio ho personalmente aspettato col cuore a mille la lettura dei candidati, in ordine d’iscizione. Noi eravamo il n°16.
Speravo che Schigi ci saltasse, invece c’è stata la chiamata… vabbè in effetti proprio nei primi 4 non pensavo potessimo rientrare, era solo una mia speranza.
In maniera molto simpatica e divertente però ci ha stroncato un pochetto la Serra morenica. Ebbene si, siamo arrivati al 31esimo posto!
Beh, dietro ce n’erano veramente ancora tanti ,ma sinceramente speravamo di aver fatto meglio.
Ha letto anche i voti e i commenti dei 3 degustatori.
Il primo (Leonardo) è stato educativo perché ha spiegato ciò che ha riscontrato bevendola, tentando di trasmetterci il modo di migliorarla: mancavano i profumi tipici delle Apa (luppolo di aroma) … a me sembravano presenti, era profumata e amarissima, la cicoria era una poppante in confronto, ma a quanto pare non è stato sufficiente.
Giovanni ha invece riscontrato anche un’infezione lattica (tralascio il ceppo perché mi sembra un po’ come trovare il cuoio bagnato di amazzone nei vini..mah!). Personalmente nelle nostre bevute non l’ho mai riscontrata, magari sono state le loro bottiglie ad essere infette, che strano, tutte e 3?, che sfiga!.
Il terzo non è stato citato perché non ha scritto nulla di positivo per il miglioramento della birra, solo che era piena di imperfezioni e di un erbaceo tremendo.. e su questo un po’ concordo ma ribadisco che fare una Ipa non amara e non erbacea è difficile.
In conclusione oltre alle 3 bottiglie da 75 che abbiamo spedito per il concorso ne rimangono in cantina ancora tante e mysobry farà loro onore!
Elena
Cena Natale MySobry
Appuntamento fisso la cena di Natale…e di questo periodo c’e’ l’imbarazzo della scelta…ma il nostro ritrovarci e’ sempre speciale…sempre piacevole , partecipato e mai dovuto o formale.
Divertente ricordare le tante iniziative dell’anno trascorso insieme complice anche il poster collage delle foto 2008, entusiasmante fare progetti per il prossimo anno a partire dalla tour a Bordeaux, rilassante gustare una cucina ottima, semplice, curata nei dettagli e gestita con la grande perizia da Mattia perfetto padrone di casa (La Nuova Valle a Maglione) che ci vizia con le sue proposte.
Insomma una serata MysoBry in tutto di cui condivido qualche commento sui vini propostici da Mattia
Albarossa di Michele Chiarlo - 2006
Un vino decisamente particolare…un chicca da un vitigno l’Albarossa che altro non e’ che un incrocio tra Barbera e Nebbiolo..e nel bicchiere le caratteristiche di questi due vitigni si trovano incredibilmente tutte..quasi fosse stato realizzato un uvaggio !
Il colore e’ quello piu’ del barbera un bel rubino intenso con ancora marcati riflessi porpora. Al naso sprigiona i suoi sentori di frutta rossa e di fiori …frutti di bosco e violetta c’erano entrambe. In bocca l’aspetto piu’ interessante: fresco come una barbera sa essere e tannico come un nebbiolo deve essere…il tutto supportato da coprpo e alcol. Ancora un po’ rude e da provare ad affinare ma esperimento interessante !
Lo abbiamo abbinato a una superba selezione di salumi molto molto particolari tra cui ricordo lo speck di petto d’anatra !
Lessona Sella i Porfidi (2003??)
Davvero un classico questo vino a base nebbiolo con piccole percentualei di croatina e vespolina. Rubino-granato dopo averlo opportunamente ossigenato per far sparire un lieve sentore di solforosa il vino si e’ aperto in un ampio bouquet di frutta, spezie e note fortemente balsamiche (eucalipto, alloro, macchia mediterranea). In bocca di grande impatto , caldo, strutturato, con note ferrose e sapide , giustamente tannico…molto elgante forse solo un po’ carente in persistenza.
Perfetto l’abbinamento con i saporitissimi tagliolini al tartufo
Malvoisie Fletri - Nus
Vino della riserva personale di Mattia davvero notevole nella sua gamma. Un passito ben fatto, molto equilibrato, molto fine mai eccessivamente dolce…il massimo con la pasticceria secca e gli altri dolci degustati
Bella serata quindi..peccato solo per assenza di Federica causa malattia. Ci siamo quindi salutati sotto la pioggia che ormai cade incessante da una settimana rinnovandoci auguri e impegni per un 2009 Mysobry.
Davide
Concorso homebrewers Xmas 2008 : le birre degustate
All’alba delle 8 di domenica 14 dicembre mattina ci siamo diretti con la pagaia per le campagne piemontesi per partecipare alle 10 ad un laboratorio di degustazione sulla IPA nell’ambito della manifestazione Xmas 2008, concorso riservato agli homebrewer.
E’ stato molto interessante il racconto dal punto di vista storico della IPA, una birra che nasce molto luppolata (antisettico e conservante naturale) e con un grado alcolico superiore (ma con una OG inferiore!) rispetto alle altre ale del tempo proprio per poter affrontare il viaggio verso le indie. Una birra sballottata nelle botti di legno sulle navi che attraversa due volte l’equatore e quindi presumibilmente anche un pò tannica, ossidata etc.. non vi ricorda una storia già sentita sul Madera???? Interessante anche la digressione sul ruolo dell’acqua Burton-on-Trent ricca di sali nello spingere i luppoli utilizzati ai massimi livelli
Siamo poi passati alla descrizione dei caratteri generali delle IPA attuali evidenziando le differenze esistenti tra i vari sottostili in particolare le APA (American Pale Ale), più luppolate in termini di amaro ma soprattutto in termini di luppoli da aroma che le caratterizzano con grande freschezza e in generale più alcoliche e quelle inglesi (IPA), con toni più caramellati, maltati e fruttati da esteri e tipicamente con uso di malti più scuri.
La conferenza e’ poi continuata su temi piu’ tecnici e i birrai presenti hanno illustrato e discusso i dettagli produttivi introducendo concetti come le tecniche di dry hopping e hop back spesso usate in questo tipo di birre. Molte cose non le ho capite perché o non mi arrivavano all’orecchio a causa di un po’ di confusione generale, o erano un botta/risposta tra addetti ai lavori quindi poco comprendevo del perché una birra fosse in stile Bitter, ma tutto sommato ho imparato mote cose sulla IPA.
E poi perché non iniziare a berne qualcuna di primo mattino per vedere sul campo le differenze?
La prima birra in degustazione è stata l’unica straniera: la MEANTIME IPA di 7.5°, inglese di un birrificio artigianale di Londra di recente costruzione. Di un color dorato molto chiaro, piu’ maltata e fruttata che erbacea (erba cipollina) e luppolata a conferma del suo stile inglese, con profumi di ananas,miele, camomilla. Al gusto dopo un inizio morbido finisce in un amaro persistente, in generale un po’ troppo alcolica. Tutti concordi nel definirla una IPA non tradizionale e border line, una personale interpretazione del birraio.
Siamo poi passati alle birre artigianali italiane: la AFO del Birrificio del Ducato di Parma che si presentava con una bella schiuma densa e persistente, intensa con un buon aroma di luppolo al naso, fruttata (agrumi) e con sentori di miele. Realizzata con una miscela di luppoli americani decisamente piu’ caratterizzanti della precedente. In bocca buon equilibrio tra secco e amaro, meno alcolica ma forse un po’ beverina e acquosa. Media persistenza, con un amaro non eccessivo tipico di questa tipologia di birra. Qualcuno l’ha definita una BITTER con aggiunta di luppoli da aroma americani.
La terza birra era di Maltovivo, birrificio dell’ Irpinia fondato nel 2004. La birra in degustazione era la NOSCIA, 6,5% alcol, 35 IBU. Di un colore rossiccio-ramato, schiuma abbondante anche se un po’ grossolana, sullo stile inglese (luppoli kent godings e cascade) classificabile come Imperial Ipa e vincitrice per 2 anni del premio birra dell’anno. Molto fine al naso con sentori freschi e fruttati ed equilibrata in bocca, ottimo corpo e persistenza con un amaro non tagliente. Direi la migliore in degustazione.
E’ stato poi il turno di Toccalmatto con la sua GOOD BOY una birra con poca schiuma, di un color ramato ,ossidata e con profumi di frutta cotta e marsalti, un campione con qualche problema.
Per ultima la ReAle Extra del Birrificio del Borgo in provincia di Rieti. Birra dell’Anno 2008 vincitrice nella categoria ad alta fermentazione >16plato, una birra chiara, dorata, intensa e molto profumata, floreale, aromatica. In bocca, per i miei gusti quasi troppo intensa, sembrava di bersi una boccetta di profumo, pulita , fine ma non cosi’ persistente…tutta giocata sui luppoli da aroma ma, come è stato detto, era un esperimento del mastro birraio.
Seminario quindi interessante cosi’ come le degustazioni .
Per ora lascio la palla al mio compagno di avventura per commenti sulle birre e per raccontarvi del pomeriggio, molto più interessante, e della birra presentata: la Serra Morenica Celebration Ale
Elena
Concorso Homebrewers Xmas 2008: cronaca , foto e video
Domenica 14 dicembre si e’ svolta la premiazione del Concorso per Homebrewers Xmas 2008 a Lurago Marinone presso il Birrificio Italiano e che mi ha visto partecipante con una mia produzione chiamata “Serra Morenica Celebration Ale”
Sull’esito della mia partecipazione vi racconto in un altro post…per ora riporto qualche impressione della divertente e piacevole giornata oltre che il consueto reportage di foto e video.
Due righe per chi non conosce questo tipo di eventi : si tratta di un vero e proprio concorso riservato a chi fa la birra in casa… ovvero alla numerosa tribu’ degli HomeBrewer che inviano le proprie birre al concorso sottoponendole al giudizio di una competente giuria di professionisti che stilano una classifica basata su numerosi parametri eleggendo la miglior birra. Senza entrare nei meccanismi del concorso specifico faccio solo presente che questo tipo di manifestazioni si svolgono 3-4 volte l’anno in varie localita’ e organizzate / sponsorizzate da vari enti. Quello di Lurago Marinone e’ sicuramente uno dei piu’ importanti e storici ed e’ organizzato dalla UnionBirrai associazione culturale che riunisce sia i microbirrfici professionisti sia i dilettanti homebrewer. Il concorso ha un suo tema..o meglio uno stile di produzione, quest’anno lo stile scelto era l’ IPA ovvero India Pale Ale nelle sue varie declinazioni inglesi o americane. I concorrenti quindi si sono cimentati in questo stile nei mesi scorsi inviando poi campioni di birra al concorso che sabato a porte chiuse ha effettuato le sessioni di degustazione e stilato la classifica. Domenica invece la manifestazione era aperta al pubblico e articolata in una serie di interessanti iniziative.
Alla mattina infatti si e’ svolto una conferenza sul tema IPA in cui i relatori tra cui alcuni birrai professionisti hanno sviscerato il tema relativo a questo tipo di birra in modo professionale e approfondito..dalla storia, alla descrizione dello stile, alle note sulla produzione. Il dibattito per quanto tecnico e specialistico e’ stato molto aperto e interessante con interventi , domande , contributi.. il clima di condivisone delle informazioni e’ sicuramente una dei valori di queste manifestazioni, ciascuno apporta il proprio contributo e non ci sono “segreti industriali” da proteggere.
Non si puo’ parlare di uno stile di birra senza averla nel bicchiere per cui ovviamente si e’ dato largo spazio alla degustazione di alcuni prodotti artigianali sia nazionali che esteri ovviamente in rigorso stile IPA. I prodotti erano sicuramente interessanti e anche molto diversi tra loro a testimoniare la varieta’ di interpretazioni di questo stile e l’abilita’ dei birrai nel caratterizzare e personalizzare le loro produzioni. Anche in questo caso la presentazione delle birre degustate merita un post ad Hoc
Terminata la conferenza ci siamo trasferiti nelle sale del birrificio italiano dove ha avuto luogo il cosiddetto “concorso popolare”. Chi voleva infatti poteva far degustare a tutti i partecipanti le proprie birre a fronte poi della compilazione di una scheda con 3 preferenze che sommate hanno dato origine a una classifica popolare. Ho degustato tutte le birre disponibili ai banchetti..e sono soddisfatto di aver dato le mie 3 preferenze alle 3 birre che poi sono state premiate..anche se non nel mio ordine.
Pranzo libero con menu’ proposto dal birrificio ovviamente in abbinamento con le IPA disponibili alla spina. Nel primo pomeriggio poi visita all’impianto del birrificio di recente ampliato a una capacita’ produttiva di 20hl.
Infine la tanto attesa premiazione condotta in maniera molto simpatica da Luigi d’Amelio in arte Schigi.
Per creare un po’ di suspance sono stati prima premiati tutti i partecipanti eccetto gli ultimi 4 per poi entrare nel vivo con i finalisti. Per la cronaca vince Zurgo con una birra che ha detta di tutti e 6 i “giurati” decisamente la migliore. Il birraio ha poi raccontato qualche cosa della sua creazione e mi ha colpito il fatto che fosse stata realizzata in una “cotta pubblica”. Avendo infatti a luglio organizzato un evento simile ricordo che privilegiando la didattica sicuramente non avevo curato i dettagli produttivi..cosa fondamentale se si spedisce una birra ad un concorso.. per cui complimenti al birraio e chissa’ che un po’ di casualità nel produrla non abbia influito positivamente sul prodotto finale !
Posto d’onore per Roberto Poppi e Laura Zava che ottiene anche il consenso della giuria Popolare
Per gli altri video clikka qua
In definitiva una giornata divertente, ottimamente organizzata, very easy ma molto istruttiva e di grande condivisione con chi come me coltiva questa passione…ora non mi resta che fare tesoro dei suggerimenti raccolti e impegnarmi di piu’ per le future edizione e puntare alla finale !
Davide
Vina Excellentia: libro sulla viticultura e enologia in Valle d’Aosta
Ciao
Purtroppo causa nostra cena natalizia di delegazione non ho potuto partecipare alla presentazione del libro “Vina Excellentia” svoltasi ieri sera ad Aosta e segnaltami dal mio amico Maurizio che ha pero’ provveduto ad acquistarne una copia.
Il libro dell’autore Giulio Moriondo ripercorre la storia vinicola della regione valle d’aosta e come riporta Aosta Sera “attraverso immagini, descrizioni e testimonianze si passa per l’analisi dei supporti strutturali dei vigneti più vecchi, rilevando la qualità attuale dei ceppi autoctoni, ricordando i vini che un tempo imbandivano le tavole dei “Signori” che amavano celebrarli, decantarli e citarli nei documenti ufficiali. Si sorride davanti ad alcune interessanti curiosità e si arriva a scoprire un rinnovato ottimismo che anima oggi il mondo del vino e che rende giustizia agli sforzi compiuti nel passato”
La serata è stata introdotta da Vincent Grosjean, presidente dell’Associazione Viticulteurs Encaveurs, che riunisce 24 produttori locali che si occupano direttamente della lavorazione e commercializzazione dei propri vini lo svizzero José Vouillamoz, biologo molecolare specializzato in viticoltura, ha presentato gli aspetti principali della sua ricerca sulle parentele genetiche dei vigneti valdostani.
Al termine degustazione di una trentina tra le migliori etichette della regione…
Peccato , appuntamento mancato..ma non vedo l’ora di poter sfogliare il libro
Davide
6° Nebbiolo Master: domande e video
Ecco le domande come riportate sul sito del AIS Piemonte relative alla prova scritta del 6° Nebbiolo Master tenutosi a Villa Sassi il 27 novembre scorso e vinto da Matteo Barolo
6° Nebbiolo Master
1 – Elencare 10 denominazioni a base Nebbiolo
2 – Qual’è il Generale del Barolo ?
3 – Da che vigneto provengono le uve del Cà Mia di Brovia ?
4 – Cru Brunate, indicare Comune e nome di 3 aziende che lo produce
5 – Cru Ginestra, indicare Comune e nome di 3 aziende che lo produce
6 – Anno di nascita di Mercurino Arborio di Gattinara
7 – Qual era il sistema più diffuso per l’allevamento della vite nel ‘700 a Barbaresco?
8 – Qual era il titolo comitale di Rosa Vercellana ?
9 – In che comune si trova il vigneto Gramolere ?
10 – In che comune si trova il vigneto Starderi ?
11 – L’azienda fornitrice del Barolo per la spedizione al Polo Nord del Duca degli Abruzzi
12 – In che anno è stata posata la prima pietra della Cantina Sociale del Barbaresco?
13 – Indicare 5 comuni della Doc Nebbiolo d’Alba
14 – Quanti sono gli ettari vitati della Docg Barolo (al 2007)
15 – Quanti sono gli ettari vitati della Docg Roero (al 2007)
16 – Indicare la percentuale minima di nebbiolo nella Doc VdA Donnaz
17 - Indicare la percentuale minima di nebbiolo nella Doc Valtellina Superiore
18 – In che anno è stato prodotto per la prima volta il Barolo Monfortino?
19 – Qual è la superficie del vigneto Cannubi? 60 15 38
20 – Indicare l’anno di produzione della più vecchia bottiglia di Cannubi ritrovata
21 – Indicare i comuni di produzione della Doc Boca
22 – Indicare i mesi di maturazione (secondo il disciplinare) della Doc Lessona
23 - Indicare i mesi di maturazione (secondo il disciplinare) della Docg Barbaresco
24 – Indicare l’anno di messa a dimora del Cedro del Libano dei Cordero di Montezemolo
25 – Elencare alcuni tipi di cloni di Nebbiolo
26 – Indicare Comune e Frazione del cru Bricco Viole
27 – Indicare il cru da cui è prodotto il Granbussia
28 – Da che cru storico si ottiene il Barolo Enrico VI dei Cordero di Montezemolo?
29 – Indicare i nomi di 5 grandi vigne del Comune di Castiglione Falletto
30 – Indicare il nome del cru da cui proviene il Barbaresco Vanotu di Pelissero
31 – Cru Rabaja. Indicare Comune e 3 aziende che lo producono
32 – Cru Monprivato. Indicare Comune e 2 aziende che lo producono
33 – Vino Sorì San Lorenzo. Da che cru proviene
34 – A che anno risale la prima citazione del Nebbiolo?
35 – Elencare i comuni del Barbaresco
36 – In che comune si trovano le Rocche dei Sette Fratelli?
37 – Indicare i nomi di 3 aziende che producono vino dal cru Monvigliero
38 – La vigna multiproprietà più famosa di Serralunga d’Alba
39 – Qual è l’acidità minima della Docg Ghemme ?
40 – Chi inventò per primo la ricetta del Barolo Chinato?
41 – A che comune appartiene il paese di Perno?
42 – Il nome del papà di Bartolo Mascarello
43 - Cru Arione. Comune di provenienza?
44 – Data di compilazione della Carta del Barolo di Renato Ratti
45 – Nome del vigneto del “primo” Monfortino
Per completare la recensione includo anche il video del servizio di rai 3 puntualmente messo online da Massimo Sozzi sul suo Blog
Alla prossima edizione
Davide
4° Concorso Internazionale del Barbera
Carissimi,
ho appena ricevuto il comunicato stampa sull’esito del 4° Concorso Internazionale del Barbera e attraverso il nostro Blog ho il piacere di informarvi che è stato vinto dall’ Azienda Agricola Sulin di Grazzano Badoglio con un Barbera del Monferrato 2007, il premio di seconda categoria all’Azienda Agricola La Baretta di Fontanile con un Monferrato Rosso Bricco del Kurt 2006, il premio di terza categoria all’Azienda Agricola Monsupello di Torricelle Verzate (PV) con un Barbera Frizzante Oltrepò Pavese Magenga 2007, il premio di quarta categoria all’ Azienda Macchia di Acampo in California (USA) con il Barbera Rigthous 2007.
Ciao a tutti
Domenico
Di seguito il comunicato stampa integrale.
La birra artigianale sposa il formaggio : il progetto SALFORBIR
Lunedi’ 1 dicembre ho seguito presso l’università’ di torino Facolta di Agraria un interessante intervento su “birra e formaggio”. In realtà la cosa ha avuto una origine un po’ particolare coinvolto infatti da un collega aderente all’ ONAF Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio ( i sommelier dei formaggi) prospettandomi una serata birra e formaggi …mi aspettavo una degustazione della bionda in abbinamento con la produzione casearia piemontese. In realtà non si trattava di formaggi E birra ma di formaggi con la birra…sottile differenza ma che nulla ha levato all’interesse della serata ..e per una volta ho anche evitato di rischiare i punti della patente.
Veniamo dunque al tema della serata: la presentazione del progetto SALFORBIR e la prova pratica dei primi risultati del progetto.
In poche parole il progetto sponsorizzato dalla Regione Piemonte ha come obiettivo la realizzazione di nuovi prodotti a base di carne (SAL) e latte (FOR) aromatizzati con birra artigianale e i suoi sottoprodotti. In pratica si è cercato di ideare nuovi prodotti che unissero due realtà produttive quello dei formaggi (e salumi) e della birra artigianale per trarre il meglio delle due filiere e arrivare a un prodotto con caratteristiche comuni…un formaggio alla birra.
Il progetto, come ha illustrato molto bene il Prof Giuseppe Zeppa, aveva un ambito prettamente tecnologico cercando di definire le caratteristiche microbiologiche, fisiche, sensoriali attraverso disciplinari di produzione, fino allo studio di packaging funzionali alla commercializzazione.
In questa fase sono stati coinvolti 4 birrifici artigianali piemontesi : Montegioco, Baladin, Trol, Beba che hanno dato le loro birre e materie prime a 3 caseifici + 3 salumifici che le hanno impiegato in vario modo per la creazione dei nuovi prodotti.
Guido Tallone ci ha quindi illustrato le molteplici prove e combinazioni fatte alcune delle quali hanno portato a risultati fallimentari altre invece hanno aperto strade promettenti i cui risultati li abbiamo degustati facendo un po’ da cavie ieri sera.
Sul fronte birra sono state utilizzate sia la birra finita ma anche malto, luppolo, lievito , spezie della birra, e trebbie. Questi elementi sono stati combinati in vario modo e misura nei vari passi del processo caseario. La birra finita è stata aggiunta sia nel latte che in cagliata, altre prove nel lavaggio della crosta o per immersione della forma in birra. Le spezie, il malto e il luppolo sono state aggiunte tipicamente nella cagliata. Il lievito e’ stato usato per produrre un erborinato consentendo attraverso l’azione fermentativa di aprire la pasta. Le trebbie infine come materiale di scarto della birra sono state usate per il lavaggio della crosta e immersione (al pari delle vinacce di certi formaggi ubriachi)
In generale non si e’ andato a ricercare la miglior birra per un certo tipo di formaggio…ma piuttosto individuare una tecnica casearia che consentisse di produrre il risultato atteso : la produzione di un formaggio che ricordasse la birra…
E veniamo alla degustazione dei risutati sperimentali
I primi due campioni erano due ricotte di latte vaccino con rispettivamente malto macinato e spezie della wayan (Baladin) . Il riconoscimento nella prima ricotta era netto in particolare al naso..il classico gusto di malto, frumento, paglia, fiocchi..piacevole e delicato. La seconda aveva un certo sentore speziato ma se non si conosce la birra specifica che impiega quelle spezie il legame e’ nullo.
I successivi due campioni erano due cagliate lattiche di una settimana con aggiunta nella prima di un 10% di birra Rex Grue (montegioco) e di 1,5gr/kg di spezie della Shangrila (Troll). Nonostante la percentuale elevata nel primo formaggio il riconoscimento era praticamente assente. Nella seconda strana piccantezza ma vale il discorso sulle spezie di prima.
I campioni cinque e sei due formaggi a pasta molle con 12 giorni di stagionatura, addizionati rispettivamente del 10% di Shangrilà e 7% di Shangrila Fumè. Sicuramente i due campioni piu’ interessanti…la stagionatura leggera e la quantità di birra molto particolare davano un netto riconoscimento (in particolare la 5) sia di malto che di luppolo finale. Fresche e piacevoli due prodotti interessanti.
Siamo poi passati a uno Yogurt addizionato di birra…anche in questo caso il riconoscimento e’ evidente, il prodotto e’ particolare…sembra di degustare una birra cremosa e solida…forse con una birra piu’ maltata e dolce il risultato potrebbe essere ancora migliore e omogeneo
Siamo poi passati a un formaggio chiamato “sola martlà” (suola martellata) una toma a scalzo basso con formazione di buche e avvallamenti sulla corsta riempite di birra baladin 10 in fase di stagionatura. In questo caso la lavorazione di tipo presamico con una pasta poco permeabile non ha dato grandi risultati…un po’ di amaro forse sotto la crosta.
Formaggi nove e dieci due esperimenti commerciali: lo Sbirro del affinatore Bottalla che riporta in etichetta sia l’ultizzo della Birra Menabrea che di malto. Formaggio che avevo gia’ degustato..buono..ma che e’ assai difficile ricondurre alla famosa lager di Biella. L’altro di cui non ricordo esattamente il nome anch’esso con 0.8% malto e 1% di birra con u lieve sentore di malto e cerelai.
Infine l’erborinato fatto con aggiunta di lievito residuo di una cotta di birra aggiunto in cagliata…niente erborinatura…sapore di muffa, chiuso , stantio..da riprovare piu’ in la allos sviluppo delle muffe.
Sicuramente come ho detto molto interessante questa sperimentazione…una volta individuata la strada dal punto di vista tecnologico occorre capire quale birra si sposa con quale formaggio…vista la enorme varietà di birre con profili organolettici diversi e la altrettanta varietà d formaggi. Da provare ovviamente il risultato finale in abbinamento con la birra di partenza..cosa che è mancata nella serata.
Non resta che attendere i risultati della sperimentazione e sperare che qualche casaro e mastro birraio visionario si avventurino nella realizzazione di un prodotto commerciale.
Davide