CALUSO PASSITO 1908: 100 anni di Emozioni
Cari amici,
in questi giorni ho avuto la possibilità di vivere un emozione che ad un appassionato di vino capita rarissimamente: Degustare un Vino di 100 anni.
Era un CALUSO PASSITO del 1908 ! Doppiamente emozionante perchè riguardava un vino a cui sono profondamente legato. Tutto ha inizio con una telefonata del mio amico Gigi Orsolani, che mi preannuncia l’inattesa opportunità di degustare il prezioso nettare centenario. Lunedì 17 marzo u.s., ore 18,30, appuntamento in cantina e poi via verso la Storica Pasticceria Roletti di San Giorgio, in Via Carlo Alberto, 28. Ambiente unico, un tuffo nel passato sabaudo. Appena apriamo la porta del piccolo esercizio, siamo avvolti dalla fragranza dei profumi di dolci appena sfornati: le Colombe sono pronte. Uno spettacolo. Vedremo poi, che saranno una quindicina, tutte preparate a mano con ingredienti sceltissimi. L’occhio intanto si sofferma incantato e ingolosito dalla pasticceria esposta nella vetrinetta e dalle innumerevoli bottiglie di etichette pregiate, con in bella mostra i passiti canavesani. L’arredo del negozio è quello tipico piemontese di fine ‘800, con esposti oggetti e dolciumi, mentre nella piccolissima saletta una cornice raccoglie delle vecchie etichette, tutto rievoca i fasti della Belle Epoque e la raffinata eleganza del Liberty torinese.
Ad attenderci c’è il Signor Giuseppe Roletti, Maestro del Gusto, 72 anni ottimamente portati, raffinato pasticcere, entusiasta del proprio mestiere, da anni validamente affiancato dal figlio, ma anche collezionista e custode di vecchie annate di Passito di Caluso. Nella sua cantina trovano spazio passiti che vanno dal 1900 in poi. L’ultima bottiglia aperta è stata qualche anno fa, un Caluso Passito del 1906, in onore di Gino Veronelli di passaggio in Canavese. Il Signor Roletti si lamenta della cantina, un tempo perfetta, dalla temperatura costante estate e inverno, ma che da alcuni anni, in seguito a lavori di sistemazione stradale, ha perso questa preziosa caratteristica.
Come si fa a non emozionarsi nel degustare un vino di 100 anni?
Se si pensa che mentre riposava al buio della cantina, questo Passito è uscito indenne da due Guerre Mondiali, ci si rende conto di quanto tempo abbia passato in bottiglia. Ha avuto il tempo di salutare i canavesani che, a inizio ‘900, partivano alla volta delle Americhe alla ricerca di fortuna e nel 1946 la nascita della Repubblica Italiana, di assistere all’abbandono dei vigneti con l’avvento e la scomparsa dell’Olivetti, vedere le genti passare dalle candele alle lampadine, dal tepore delle stalle a quello dei termosifoni, dai carri alle automobili, dai sacrifici al consumismo sfrenato e testimoniare poi l’infinità di cambiamenti che nell’ultimo secolo hanno trasformato la nostra società contadina. Per tutto ciò ci si deve accostare alla degustazione di un vino così vecchio, preparandosi ad “ascoltarlo” con rispetto, attenzione e meraviglia, come se a raccontarsi fosse un nostro nonno.
Il momento è arrivato. Il vino che andiamo ad assaggiare è stato prodotto ed imbottigliato dal Signor Petrini, bisnonno materno del Sig. Roletti. Il vino è già stato stappato e scaraffato. La bottiglia è una borgognona scura da 750 cc, con capsula in stagno molto spessa, tappo in sughero in buono stato, che si spezza durante l’estrazione senza alcuna conseguenza per il vino. E’ certamente un vino di produzione limitata, familiare, ma attentamente curato nell’abbigliamento della bottiglia a simboleggiarne il pregio. L’etichetta è quasi del tutto consumata, ma si distingue perfettamente il millesimo 1908, apposto probabilmente con un timbro. L’effige poteva rappresentare un’aquila alata o qualcosa di simile, di cui rimane solo l’angolo in basso a sinistra. I colori impiegati sono il dorato ed il nero. Doveva essere un etichetta sobria, ma elegante ed importante allo stesso tempo, quanto il vino che conteneva. Il Passito, nella tradizione canavesana, era un vino evocativo, testimone di accadimenti familiari importanti. Era di solito omaggiato al battesimo di un neonato con la promessa di consumarlo quando sarebbe stato Coscritto, diciottenne, o Sposo. Quindi un vino da lungo invecchiamento.
Il nostro Passito, nel rispetto della tradizione, viene versato in piccoli bicchieri da rosolio, senza stelo. L’occhio è immediatamente colpito dalla vivacità del colore nettamente ambrato e per nulla centenario. Ha piccolissime particelle in sospensione, ma dopo qualche minuto è perfettamente limpido e trasparente. Al primo naso si è avvolti da sentori di frutta secca, nettamente il fico, ma anche uva sultanina, albicocca, accompagnati da fievolissimi sentori di caramello, nocciola, mandorla ed eterei. Un passito che mostra di essere in splendida forma, alla faccia dei suoi cent’anni ! I sentori non decadono anzi, l’essenza del Caluso Passito c’e’ ancora tutta, è un passito complesso dove i sentori nocciolati, tipici dell’ossidazione, non hanno ancora trovato spazio. Al gusto spicca maestosamente l’aroma de “ l’ brusabec “, il piccolo fico verde, compagno dell’erbaluce in molti vigneti canavesani. Sembra di staccarlo dal ramo, ormai raggrinzito e biancastro, appassito al sole della vigna, di portarlo alla bocca e masticarlo, dolce e carnoso. Anche l’uva passa è in bella presenza. E’ un vino incredibilmente fresco, di buona mineralità, dolce , ma non stucchevole, appena in virata verso il secco. Mi colpisce la lieve astringenza, che come una morbidissima cipria impomata palato e gengive. E’ un passito ancora molto consistente, di buona struttura, caldo, morbido, intenso e generosamente persistente. Gigi ed io, conveniamo che sarebbe molto difficile identificarlo in un gruppo di passiti tra i 15 e i 25 anni di invecchiamento. Ci soffermiamo ancora ad immaginare il tipo di raccolto che fu fatto nel 1908. L’estate fu molto piovosa, con un paio di eventi alluvionali importanti: il primo a metà giugno ed il secondo il 13 luglio 1908 nel quale il Canavese fu colpito duramente. Ci furono vittime in Val Soana e la Dora in piena distrusse il porto natante di Saluggia facendo 2 vittime. Sicuramente erano anni climaticamente più freschi ed il rischio di sovramaturazioni quasi inesistente. Uve quindi con un’acidità più alta già all’origine. Il vino di elevata fattura è indice di un’enologia evoluta per l’epoca, a conferma che l’arte del Vino Passito era diffusa anche laddove le produzioni erano esclusivamente destinate all’ autoconsumo. L’assenza di sentori boisè, la morbidissima astringenza, sembrano far propendere per un affinamento svolto quasi esclusivamente in bottiglia e non in legno.
Complimenti postumi quindi al Signor Petrini che nel
Le sorprese non sono finite però. Sul tavolo abbiamo ancora da stappare un Caluso Passito del 1959. La bottiglia è una piccola borgognona scura, da 500 cc. L’etichetta è ben conservata ed è a sottili strisce verticali alternate dorate e rosse, con un filetto nero che contorna un ovale, al cui centro capeggia la scritta “ Passito”. L’apertura avviene senza fatica, il tappo è asciutto, ma non secco. Non ha alcun sentore negativo.
Il vino è versato in piccoli bicchieri. Colpisce immediatamente la sua limpidezza. Più che un passito ricorda un whisky, tanta è la sua trasparenza . Solo alcune pennellate dorate colorano questo passito di un produttore anonimo. E’ completamente diverso dal vino precedente. Decisamente più ossidato e già al naso se ne avvertono i sentori. Gli attesi e tipici aromi di frutta secca hanno da tempo lasciato il posto a quelli più evoluti di nocciola, mandorla, e su tutti spiccano sentori di caramello, di vecchie caramelle all’orzo, di rum e melassa. E’ moderatamente sapido e decisamente secco, conseguenza delle trasformazioni di zuccheri ed acidi, avvenute in bottiglia e responsabili dei sentori di evoluzione. Mantiene una buona intensità e una moderata persistenza. E’ un passito con una buona nota alcolica, che ha ormai imboccato la strada della senilità e da annoverare tra i reperti storici. Un vino di altra fattura dal precedente, molto più leggero di corpo e struttura, utile a scoprire l’evoluzione sensoriale dopo decenni di permanenza in bottiglia.
