MySobry

Una delle mie tante passioni nel mondo dell’alcol è stata sicuramente la BIRRA. Da tempo immemore infatti mi diletto nella produzione di birra casalinga o come viene detto in gergo l’HomeBrewing. Ho iniziato anni orsono cercando di capire il processo di produzione, leggendo, documentandomi, visitando e soprattuto sperimentando i primi KIT per la produzione casalinga. All’inizio era difficile reperire materiale e informazioni ma l’era internet e soprattuto la diffusione di culura birraia e di birra di qualità in itlalia (sono piu’ di 150 i brewpub e micribirifici censiti) ha reso tutto piu’ semplice. Ora e’ possibile trovare malti e prodotti di qualità un po’ ovunque e ci sono molti siti itlaiani e ditte specializzate. Ho ovviamente iniziato con i kit semplici con malto amaricato (addizionato di luppolo) per approdare alle birre “all grain” ovvero da malto in grani.

Forte di questa passione e stimolato dalla voglia di fare qualcosa di diverso ho coinvolto, loro malgrado, i miei amici mysobry nella realizzazione di una birra dalla A alla Z..una stupenda “Deep Sleep Stout” in puro stile stout irlandese. L’approccio dal lato mio è stato quanto piu’ possibile didattico, coinvolgendo i MySobry in tutte le fasi fornendo loro quanti piu’ spunti e informazioni possibili per comprendere la tecnica birraia. Il coinvolgimento direi e’ stato totale e in due sere abbiamo realizzato la nostra creazione…in una delle serate abbiamo anche degustato una serie di birre artigianali e di qualità che ho reperito appositamente. L’atmosfera operosa, la novità , la voglia di imparare qualcosa di nuovo divertendosi ha reso tutto perfetto..il posto poi messo a disposizione da Domenico era semplicemente perfetto.

Mi sono alla fine della seconda serata divertito a mettere in scena anche in una ufficiale investitura di mastro birraio con tanto di questionario e consegna diplomi..insomma un corso completo a tutti gli effetti ! Spero che con questa scusa spiritosa rimanga qualche nozione in più!

Resta solo una incognita: come sarà venuta la nostra Stout?? Lo sapremo tra un po’ in quanto ora sta riposando e rifermentando in bottiglia..io visto l’impegno di tutti scommetto che e’ una grande stout (per la gioia di Elena appassionata di Guinnes)

Ma veniamo al resoconto della prima serata serata..

In primis la scelta della ricetta: ho optato per una ricetta medio difficile, una birra “partial mash” ovvero con una componente di malto in grani e una componente di estratto di malto (sia secco che liquido) in modo da vedere un po’ tutte le fasi del processo. La scelta della stout e’ stata casuale e data dalla disponibilità di ingredienti reperiti presso MrMalt a Udine. La ricetta l’ho presa dal mitico libro “the complete joy of home beer brewing” la bibbia per tutti gli homebrewer

Gli ingredienti

Ovviamente sono tutti quelli della birra..H20 (dalla fonte di Andrate), Malto, Luppolo, Lievito

• 3kg John Bull estratto di malto dark in sciroppo

• 0,45kg estratto di malto scuro secco

• 56g Luppolo “Northern Brewer” per la bollitura 18 HBU

• 15g Lievito “Fuggles” per l’aroma (variante della ricetta originale)

• 0,22kg malto in grani “roasted”

• 0,22kg malto in grani “black”

• 0,22kg malto in grani “crystal”

• 4 cucchiaini di solfato di calcio

• 1 pacchetto di lieviti liquidi Wyeast per Stout (alta fermentazione)

• 7g/litro di zucchero di canna per la rifermentazione in bottiglia

E ovviamnete acqua fresca di fonte (Andrate)

Le varie fasi del procedimento sono state

Macinatura dei grani

non disponendo di un mulino ci siamo arrangiati con metodi caslainghi visto comunque che i grani erano solo una piccola parte per dare colore , aroma e bouquet alla birra (lo zucchero era nell’estratto di malto)

Infusione dei grani

I grani macinati sono stati messi in infusione in 6 L di acqua fredda portandola poi ad ebollizione. Con l’ausilio di un cestino per la carta in retina di metallo abbiamo realizzato un pratico filtro per infusione.

Aggiunta estratto di malto e bollitura del mosto

Dopo 5 minuti dall’inizio della bollitura abbiamo eliminato il filtro con i grani e abbiamo iniziato a sciogliere l’estratto di malto liquido e aggiunto l’estratto di malto secco.

Aggiunta del luppolo “boiling”

Il luppolo boiling preventivamente pesato è stato quindi aggiunto al mosto in ebollizione. La fase di bollitura del mosto è durata circa un ora (nel frattempo abbiamo degustato le birre)

Aggiunta luppolo “finishing” e dell’irish moss

A 10min dalla fine della bollitura abbiamo aggiunto il luppolo per l’aroma e le alghe irlandesi che hanno il compito di fluoculante favorendo la precipitazione delle macroproteine.

Raffreddamento e aggiunta H20

Il mosto è stato versato in 15L di H20 fredda ottenedo quindi sia il raffreddamento del mosto bollente che il raggiungimento della densità di zuccheri desiderata (OG 1.060). Al mosto raffreddato abbiamo aggiunto 4 cucchiaioni di solfato di calcio per correggere acidità

Inoculo dei lieviti e nutrients

A questo punto abbiamo inoculato gli appositi lieviti liquidi selezionati preventivamente preattivati e adizionati dei “nutrients” contenuti nella busta.

Fermentazione

I lieviti sono entrati subito in azione e già l’indomani mattina la birra era in piena fermentazione. Andrea , custode per tutto il periodo, ha verificato periodicamente la desnità di zucchero che e’ andata via via diminuendo fino ad atterrare a una densità di 1.018 che in lina teorica dovrebbe produrre una birra di 5gradi alcolici.

Dopo circa due settimane abbiamo deciso di passare alla seconda fase, ci siamo quandi ritrovati per il

Travaso

La birra grezza ormai fermentata è stata travasata in un recipiente pulito lasciando quindi sul fondo del fermentatore una buona dose di lieviti ormai morti nell’assolvere il loro prezioso compito

Priming

Sono stati quindi aggiunti 150g di zucchero di canna preventivamente sciolto in h20 calda. Lo scopo e’ quello di fornire un po’ di alimento ai lieviti residui e far partire una fermentazione secondaria in bottiglia per produrre l’anidride carbonica (esattamente come nello spumante metodo classic)

Imbottigliatura

Le bottiglie preventivamente lavate e sterilizzate con una soluzione di metabisofito di potassio sono state riempite ad una ad una

Tappatura

Infine abbiamo applicato l’apposito tappo a corona con la tappatrice.

Semplice vero ??? oltre che semplice diveretente ed ocnomico…con circa 45Euro questo è il nostro tesoretto di bottiglie !

Tra qualche settimana inizieremo gli assaggi…il tipo di birra si presata a un certo invecchiamaento..il massimo tra 6 mesi…ammesso che ce ne sia ancora

Non mancherò di aggiornarvi sulle note di degustazione !

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Come di conssueto il mio personale commento alla serata di degustazioni di vini dell’Alto Dige della azienda Castel Schwanburg organizzata dall’enoteca Perbacco presso l’hotel Piccolo Principe.

Non mi dilunghero’ sugli aspeti generali della serata sicuramente ottimamente organizzata considerando anche la difficoltà di gestire il servizio di 9 vini, nè tantomeno sulla location già ampiamente descritta in precedenza per concentrarmi sui vini e sulla impressione generale della azienda.

Avendo letto qualche cosa preventivamente sulla azienda Castel Schwanburg e avendo visto numerose loro produzioni pluripremiate e blasonate (5 grappoli sulla guida AIS) devo dire che l’aspettativa era molta…avendo inoltre a disposizione ben 9 vini della loro produzione ero sicuro di portare a casa un giudizio notevole di questa azienda alto atesina che produce 350.000 bottiglie in una ventina di etichette.

A volte però bere il vino sulla carta è fuorviante e alla prova sul campo i fatti non sono stati all’altezza delle aspettative come potrete leggere nel seguito della mia personale recensione.

Il proprietario della azienda ci ha descritto magistralmente con grande orgoglio e un pizzo di enfasi l’impostazione della sua azienda sicuramente molto “moderna” e “scientifica”. Si è infatti fregiato di essere stato nelle scuole enologiche di mezza europa compreso Bordeaux e aver portato nell’azienda paterna oltre 30 anni fa una serie di innovazioni uniche (barrique, fermentazione a temperatura controllata, tecniche di rimontaggio…). Quello che mi ha colpito è stata l’affermazione che l’85% del risultato finale del vino dipende dall’uva ovvero dalla vigna (vitigno,terroir,micorclima..) e non dalla cantina…cosa purtroppo che non ho riscontrato nei suoi vini..in particolare i bianchi che ho trovato molto lavorati e “aggiustati” per piacere producendo una certa omologazione all’esame gusto-olfattivo.

A cio’ devo purtroppo aggiungere due vini palesemente poco fini per non dire difettosi : il Sonnenberg (pinot bianco) e il Vino del Castello (schiava). Del pinot bianco ci è stata anche cambiata la bottiglia ma il giudizio in particolare all’esame olfattivo e’ rimasto invariante.

In merito agli altri bianchi ho apprezzato il Pitzon (pinot bianco) molto equilibrato e bevibile con un piacevole residuo di lievito, mentre Riesling e Sauvignon per quanto discreti sono ben lontani dai loro cugini alsaziani o della loira.

Tra i rossi degno di nota il Lagrain Riserva e il Privat di taglio bordolese a base di Cabernet Sauvignon.

Insomma per una azienda di tale calibro, escludendo pure i due vini difettosi, salvare 3 vini è troppo poco e in definitiva deludente..nel seguito il dettaglio puntuale delle mie impressioni sui vini degustati.

Pitzon

Vitigno: Pinot Bianco Annata: 2006 Note produttive: fermentazione in acciaio, vitigni altezza media 480m,frequenti batonage
Esame Visivo: un bel giallo paglierino brillante. Consistente
Esame Olfattivo: intenso abbastanza complesso con una spiccata nota fruttata di frutti esotici (ananas, banana..) e leggermente agrumato
Esame Gusto-olfattivo: secco, abbastanza caldo, morbido e ben equilibrato con la freschezza e sapidità. Persistente e di media struttura
Note Finali: il vino risulta molto piacevole e bevibile con una nota di lieviti freschi quasi fosse uno spumante privato di CO2 Terlano

Vitigno: 80%Pinot Bianco 10%Sauvignon 10%Pinot Grigio Annata: 2006 Note produttive: fermentazione in acciaio
Esame Visivo: giallo paglierino cristallino, consistente
Esame Olfattivo: abbastanza intenso e abbastanza complesso di qualità fine. Fruttato con prevalenza pesca e frutti esotici, con una nota erbacea.
Esame Gusto-olfattivo: secco caldo e morbido, discreta acidità e spiccata salinità. Poca la persistenza e il corpo
Note Finali: un vino semplice e poco persistente (abbinamento consigliato asparagi)

Engl

Vitigno: Sauvignon Annata: 2006 Note produttive: 5 clonoi differenti di Sauvignon, macerazione in pressa con le bucce, fermentazione in acciaio
Esame Visivo: giallo paglierino scarico, cristallino e abbastanza consistente
Esame Olfattivo: abbastanza intenso e abbastanza complesso. Floreale e fruttato (frutti esotici) e con una nota erbacea
Esame Gusto-olfattivo: secco, abbastanza caldo e abbastanza morbido. Prevale la freschezza e la sapidità. Poco persistente e di media struttura
Note Finali: Un sauvignon troppo lavorato e poco franco nella sua tipologia

Bacher

Vitigno: Riesling Renano Annata: 2006 Note produttive: fermentazione in acciaio
Esame Visivo: giallo paglierino carico, cristallino e abbastnza consistente
Esame Olfattivo: abbastanza complesso di qualità fine con le solite note fruttate di frutta esotica e pesca.
Esame Gusto-olfattivo: secco, caldo e abbastanza morbido con una discreta acidità e spiccata mineralità. Poco persistente
Note Finali: un vino nuovamente molto lavorato che nulla ha che vedere con i riesling alsaziani

Sonnenberg

Vitigno: Pinot Bianco Annata: 2003 Note produttive: 50% fermentato in acciaio e 50% in barrique nuova, assemblati dopo 6 mesi, affinato in botiglia per un anno
Esame Visivo: i due campioni presntavano un colore virato verso il giallo dorato
Esame Olfattivo: qualità poco fine con una possibile casse ossidasica
Esame Gusto-olfattivo: non degustato
Note Finali: tutti e due i campioni risultavono difettosi all’esame olfattivo

Vino del Castello

Vitigno:Schiava Annata: 2006 Note produttive: unico vitigno coltivato a pergola con diradamento manuale (grande vigoria), fermentazione in acciaio e affinamento in botte
Esame Visivo: si presenta con un colore rubino chiaro molto brillante quasi un rosato
Esame Olfattivo: al naso il campione si è presentato poco fine con residui solforosi e altri difetti
Esame Gusto-olfattivo: non degustato
Note Finali: peccato per un campione difettoso
Pinot Nero Riserva

Vitigno: Pinot Nero Annata: 2004 Note produttive: coltivato in zone molto ventilate, assmblaggio di vino affinato in botte grande per 18-24mesi e parte in barrique
Esame Visivo: rosso rubino inteso con primi riflessi granati, cristallino e consistente
Esame Olfattivo: abbastanza intenso e abbastanza complesso, fruttato (mora, frutti di bosco) e speziato, tostato , terroso con leggera nota eterea
Esame Gusto-olfattivo: secco, caldo e morbido, abbastanza fresco e piacevolmente tannico, prevalenza della nota alcolica e persistenza non eccelsa
Note Finali: Un pinot nero di media fattura dove i sentori terrosi della botte e la nota alcolica sovrastano il frutto

Lagrein Riserva

Vitigno: Lagrein Annata: 2004 Note produttive: fermentazione in rosso e affinamento 40% in barrique e 60% in botte grande per 18-24 mesi.
Esame Visivo: Rosso rubino cupo e intenso, limpido e consistente.
Esame Olfattivo: Intenso all’olfatto con aromi di floreali (viola) e fruttati (piccoli frutti rossa). Netto il riconoscimneto dei terziari dati dall’affinamento, legno, spezie, sottobosco
Esame Gusto-olfattivo: Secco, caldo e decisamente morbido poco tannico e giustamente equilibrato negli acidi. Buona la presistenza
Note Finali: Un vino discreto nella sua complessità e persistenza, prevalgono tuttavia i terziari della complessa lavorazione e affinamento rispetto al frutto

Privat

Vitigno: 90%Cabernet Sauvignon 10% Cabernet Franc e Petit Verdot Annata: 2003 Note produttive: vitigni nelle zone collinari miglioi, affinamento in barrique.
Esame Visivo: Rosso rubino con riflessi granti, limpido e consistente
Esame Olfattivo: intenso e complesso con riconoscimenti fruttati, erbacei speziati e eterei
Esame Gusto-olfattivo: di deciso impatto secco e caldo, tannico e abbastaza fresco. Persistente e di corpo. Finale erbaceo
Note Finali: Un uvaggio bordolese per questo vino top della casa, di grande impatto con tuttavia una prevalenza della botte e un finale amarognolo erbaceo

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La macinazione dei grani per la produzione di birra casalinga secondo il processo “all grain” ovvero partendo dall’orzo maltato in grani piuttosto che dagli estratti, e’ una delle fase piu’ delicate dell’intero processo. I grani infatti devono essere macinati in maniera grossolana…appena schiacciati in modo da liberare la crusca…e non polverizzati. Non vanno quindi bene frullini,macinacaffe’,minipimer etc etc. Se si vuole evitare di acquistare gli appositi mulini in vendita nei negozi specializzati (piuttosto cari) e si ha un minimo di manualita’ si puo’ ottenere un ottimo risultato modificando una macchina per tirare la sfoglia…la classica macchina a rulli per la pasta fatta in casa !!

Di seguito trovate i vari passaggi illustrati anche con foto di quanto ho realizzato. Costo totale 30E..perfettamente funzionante allo scopo oltre al divertimento per la costruzione.

Occorre per prima cosa procurarsi la macchina per la pasta..se non volete rubare quella di casa incorrendo nelle ire della mamma/moglie…e non volete rovinarvi con la famosa “IMPERIA” ..potete benissimo optare per una macchina di produzione cinese..io l’ho pagata al carefur 19E

La macchina presenta due rulli regolabili in distanza (cosa molto importante per potere macinare grani di dimensioni diverse) ma ovviamente la superfice dei rulli e’ liscia e non adatta allo scopo (i grani galleggiano sui due rulli senza essere intaccati). Occorre quindi armarsi di pazienza e smontare il tutto per estrarre i rulli e portarli da un tornitore per farli godronare (parola tecnica per dire rigare/rendere ruvidi). Smontare la macchina non e’ stato difficile..qualche vite e qualche incastro..attenzione solo a ricordarsi l’esatta sequenza dei pezzi…per non impazzire a rimontarla !

L’operazione di godronatura non e’ fattibile domesticamente…ho provato a scalfire l’acciaio con trapanino e/o bulino ma senza risultati. Portate il tutto in una officina meccanica e con 10E risolvete il problema. La criticita’ maggiore sta nel fatto che l’operazione e’ molto pesante e la macchina per la godronatura applica una notevole pressione sui rulli..quelli che avevo io erano cavi per cui c’era il rischio di spaccarli ! Il tornitore tuttavia e’ stato bravo e in due passate ha realizzato un rigatino sufficiente a “prendere” i chicchi.

Rimontato il tutto la macchina e’ pronta per funzionare da mulino e macinare i vostri grani !! serve solo costruire una tramoggia per versare i grani nella fessura tra i due rulli. Allo scopo ho utilizzato un foglio di compensato recuperato da un fondo di una cassetta di frutta..ho sagomato opportunamente i pezzi e incollato il tutto con Vinavil aiutandomi con dei morsetti per tenere tutto insieme mentre la colla seccava.

Ovviamnete la tramoggia deve presentare un foro sul fondo..realizzato con una serie di buchi poi rifinito con lo scalpello e la raspa

Per tenere la tramoggia fissa sulla macchina della pasta ho applicato con la colla a caldo due alette ricavate da un foglio di alluminio opportunamente sagomate per infilarsi nelle asole destinate a reggere l’accessorio per le tagliatelle. Ho inoltre applicato una guarnizione adesiva di neoprene (tipo quella per le porte) sul contorno in modo da realizzare un po’ di spessore.

Il tutto e’ tenuto insieme sul lato opposto da una striscetta di alluminio che si aggancia sotto i rulli e agisce a pressione sulla guarnizione. Allo scopo invece delle staffe di alluminio possono andare bene anche due elastici !

Il risultato finale e’ il seguente

Di seguito un VIDEO CLIP che mostra il funzionamento !

Insomma con poca spesa e un minimo di lavoro (la cosa piu’ complessa e’ ovviamente la godronatura dei rulli) ho realizzato un perfetto mulino per le mie ricette all grain !!

Spero di essere stato esuriente e di aiuto a tutti gli HomeBrewer !!

Buona cotta a tutti…

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