MySobry

Ci siamo ! finalmente siamo riusciti a organizzare un confronto-sfida tra due mondi, due filosofie, due culture del bere di qualita’…birra vs vino , un format gia’ collaudato da illustri sommelier italiani e esteri che prevede una cena degustazione in cui metteremo a confronto l’eleganza del vino con la versatilita’ della birra in un simpatico incontro-scontro dal gusto unico.

L’arena della sfida e’ la Trattoria S. Martin a Settimo Rottaro, la data fissata quelle del 17 Giugno. Il menu , le birre e vini a confronto li trovate nella locandina allegata. Per prenotazioni (posti limtati) telefonate al 0125.720110

Qualche nota di contesto sull’idea di questa sfida che e’ un po’ che mi frullava nella testa. In questi ultimi anni spesi a conoscere e divulgare il mondo della birra spesso a persone anche molto competenti di vino mi sono reso conto di quanti pregiudizi, quanti luoghi comuni e quanta poca cultura ci sia legata alla tema birra. Spesso i due mondi vengono visti in modo antitetico dominati dall’opinione comune del vino sia una bevanda “nobile” (la bevanda degli dei) , a cui carta stampata e media dedica molta enfasi, in cui ritualita’ , mito , moda sono esasperati e che la birra sia una bevanda “povera” (la bevanda dei barbari) dissetante,simpatica, da sagra di paese (o oktoberfest..) o da motard ma inadatta alla degustazione e all’abbinamento di alto livello con il cibo.

Ho sperimentato questa contrapposizione derivante dalla poca cultura del mondo birra sulla mia pelle approcciando il mio esame da relatore AIS. Da appassionato di birra mi sono presentao all’esame sostenedo con elementi oggettivi una tesi: “birra e vino hanno pari dignita’ “…la mia tesi non e’ mai stata esposta e il mio esame e finito molto rapidamente J ma da sommelier un po’ “eretico” non mi sono demoralizzato e ho continuato a portare avanti questa tesi con notevoli riscontri, suscitando interesse e curiosita’ anche tra i piu’ scettici. Serate, eventi, degustazioni sul tema “birra” si moltiplicano…la cultura si diffonde, i pregiudizi muoiono.

L’idea del confronto diretto e’ stata poi stimolata dalla lettura di un libro “Birra vs Vino” di Charles Bamforth di recente pubblicazione…nulla di sconvolgente o illuminante ma una sistematica analisi e comparazione dei due mondi sotto molteplici aspetti…storico,produttivo, abitudini di consumo, valore alimentare e caratteristiche organolettiche etc..

Questo simpatico gioco-sfida-confronto tra gli amici MySobry e gli altri eno-appssionati dura da un po’ di tempo da qui quindi l’idea di provare a sintetizzarlo in un evento dedicato…dove ci sia spazio per tutte e due le culture e si usino le corrette informazione e i sensi piu’ che i pregiudizi per formulare un parere.

La serata non ha la pretesa di essere un qualcosa di rigoroso e scientifico o di convertire qualcuno ma e’ solo un modo per incuriosire, divertire, approfondire la cultura di questi mondi…che possono imparare molto l’uno dall’altro…in fondo stiamo parlando di birra e vino non di religione !

Vi aspettiamo numerosi e curiosi !

Davide

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Ritorno sul tema della autocostruzione della attrezzatura per Homebrewing illustrandovi un progetto su cui ho lavorato per un certo tempo e che mi sta dando soddisfazione per i risultati ottenuti: la costruzione di un fermentatore tronco conico da 30L con controllo della temperatura.

E’ noto che il controllo della temperatura nelle varie fasi del processo di fermentazione e’ una degli aspetti piu’ importanti per l’ottenimento di un prodotto finale di qualita’ e che rispetti le caratteristiche che ci si e’ prefissati in fase di definizione della ricetta ed e’ sicuramente uno degli aspetti che differenzia una produzione casalinga da una professionale.

Per molto tempo mi sono affidato a madre natura per fermentare le mie produzioni fasandomi con la temperatura della mia cantina… banalmente prediligendo le birre a bassa fermentazione in inverno e le alte in primavera autunno. In estate la temperatura di cantina e’ troppo elevata anche per una alta fermentazione. Mi sono quindi messo in testa di poter controllare la temperatura di fermentazione sicuramente per produrre qualsiasi tipo di birra in qualsiasi stagione ma anche per poter far lavorare il lievito in condizioni particolari ad esempio in una alta fermentazione controllare la generazione di esteri fruttati o in una bassa riuscire magari a fare variare la temperatura per riassorbire il diacetiele.

La possibilità poi di ridurre al minimo la temperatura a fine fermentazione secondaria e’ inoltre un grande vantaggio per stabilizzare, maturare e illimpidire la birra.

Disponevo gia’ di un fermentatore tronco conico in INOX di capacita’ 30L, il problema era quello di raffreddarlo e termostatarlo. Ho scartato per motivi vari (essenzialmente spazio) la soluzione tipo frigo ovvero inserire banalmente il contenitore in un frigo cosi’ come quella di raffreddare il contenitore con una camicia esterna di liquido refrigerante (tipo i fermentatori professionali) in quanto le piccole dimensioni non consentivano di calandrare l’acciaio e realizzare la camicia.

Ho invece optato per una soluzione con serpentino INOX immerso nel mosto, in pratica lo stesso principio del worth chiller con cui si raffredda il mosto caldo prima dell’inoculo dei lieviti.

Il serpentino immerso nel mosto/birra e’ attraversato da un flusso di H20 refrigerata e un sensore di temperatura inserito all’interno del cono consente di pilotare l’unita’ refrigerante.
Per raffreddare l’H20 ho pensato a varie soluzioni ma poi mi sono orientato verso uno scambiatore a celle di Peltier.

Una unita’ refrigerante quindi “allo stato solido” senza compressore o parti in movimento che sfrutta il potere refrigerante delle ormai famose celle di peltier impiegate in molte applicazioni. Tali celle si presentano come un piccolo biscotto (ce ne sono di varia forma e potenza) e se opportunamente alimentate creando un gradiente di temperatura tra le due facce di otre 40 gradi…ovvero se la faccia calda e’ mantenuta a 0 gradi quella fredda sara’ a -40.

Nel mio firgo allo stato solido (surplus recuperato su ebay) le celle dal lato “caldo” sono montate su un dissipatore di alluminio con ventole , da quello freddo su una piastra di lega con due canali interni per fare scorrere il fluido da raffreddare

Il blocco frigo a celle di Peltier e’ alimentato da un potente alimentatore di tipo switching da 24V 12A. Il tutto e’ controllato da un termoregolatore digitale di tipo PID che rileva la temperatura mediante la sonda PT100 inserita nel fermentatore e pilota (on/off) il gruppo frigo.

Ultimo elemento la pompa di circolazione dell’ H20, per questo ho usato una pompa da acquario (esterna) che garantisce un buon flusso di acqua e un funzionamento continuativo e silenzioso.

Una nota riguardo al serpentino: sconsiglio di utilizzare soluzioni in rame che, se pur piu’ economiche e efficienti come scambio termico, hanno problemi in termini di pulizia finale e interazione con il mosto/birra (il rame rimarrebbe a bagno per giorni/settimane..) Ho quindi optato per un serpentino in acciaio INOX di quelli guarda caso usati nei banchi di spinatura delle birra (in quel caso e’ la birra a scorrere nel serpentino immerso in h20 gelat). Vista la difficoltà a piegare un tubo INOX di 10mm di diametro ho acquistato l’oggetto gia’ fatto da un distributore su Ebay in Germania che dispone di serpentini di vario diametro e numero di spire a costo ragionevole.

Costruttivamente il lavoro non e’ stato molto complesso. Il serpentino si inseriva di misura nella parte cilindrica del mio tronco conico che ho provveduto a forare nella parte alta per inserire due passaparete in ottone con relativa guarnizione isolante in modo da avere all’esterno del fermentatore l’attacco per la mandata e il ritorno del acqua gelida. Il fermentatore rimane quindi chiuso con il suo gorgogliatore e i due attacchi per l’acqua gelida. Nella parte conica ho inserito la sonda PT100 fissata con dado e controdado da 8mmPer il circuito idraulico ho usato normali tubi di plastica alimentare da 10mm il tutto stretto con fascette per evitare sgocciolamenti.

Le connessioni elettriche sono abbastanza semplici: la sonda entra nel termoregolatore che tramite il rele interno pilota alimentatore del gruppo frigo e la pompa. Ogni volta che la temperatura sale oltre il set point il gruppo frigo parte inizia a raffreddare e la pompa fa circolare l’acqua raffreddata nel circuito. Il tutto risulta abbastanza silenzioso e compatto. Appena avro’ tempo realizzerò un contenitore per racchiudere la parte elettrica e per il gruppo firgo.

Veniamo ai risultati e al collaudo. Il primo punto su cui ho avuto qualche difficoltà e’ fare circolare il liquido nel circuito chiuso in maniera regolare. Il circuito va riempito senza lasciare bolle d’aria, impresa che richiede gia’ un po’ di tempo e cura, dopodiché probabilmente per la contrazione del liquido a freddo o qualche piccolo sfiato mi sono accorto che nel tempo si forma qualche bolla d’aria che rende difficoltoso il lavoro della pompa (non autoaddescante). Da studiare eventualmente un circuito aperto con vaschetta di recupero per ovviare al problema.

Un altro punto di attenzione e’ la coibentazione del tutto…in prima battuta non ho coibentato il fermentatore o i tubi…in questa configurazione riesco tuttavia a mantenere a 9-10 gradi la massa liquida di 30L senza uno stress eccessivo del gruppo frigo (temperatura esterna non superiore ai 20 gradi). Per andare oltre sicuramente occorre da un lato coibentare con cura il tutto dall’altro magari usare una miscela di glicole a acqua per evitare che ghiacci nei canali dello scambiatore.

Anche se quindi il tutto e’ stato realizzato in maniera un po’ sperimentale e empirica il risultato finale e’ OK…la temperatura nei range tipici di una birra anche a bassa fermentazione rimane stabile, il tutto e’ di facile gestione, rapidamente scollegabile e pulibile. Si puo’ migliorare qualche aspetto sopra descritto ma l’esperimento e’ riuscito…utilizzato per ora su una pils, una weizen e una apa.

Con un po’ di ingegno e sbattimento ho anche io il mio piccolo tronco conico termostatato con gruppo frigo allo stato solido e con una spesa dell’ordine dei 150-180E (fermentatore escluso) …sono molto fiero del tutto !

Se volete qualche dettaglio in piu’ non esitate ovviamente a contattarmi…il giocattolo non e’ soggetto a brevetto

Davide

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Nata dall’idea di Agostino Arioli del Birrificio Italiano e dalla sua particolare predilezione per gli stili di birra “tedeschI” e’ giunto ormai alla quarta edizione il Pils Pride svoltosi a Lurago Marinone sabato 8 e domenica 9 giugno.

Una sorta di raduno a tema …le birre “pilsner”… con una nutrita batteria di spine di produttori italiani ed esteri…il tutto condito con musica, buona cucina , degustazioni, seminari a tema, e la consueta allegria e convivialita’ che accompagna questi eventi. Una formula azzeccata che ha attirato appassionati della buona birra come il sottoscritto.

Sabato mattina si e’ svolta una sessione di degustazione alla cieca delle 13 Pils a cui ho partecipato con Fabrizia. Lo scopo era mettere a confronto tutte le birre nello stesso stile e comprenderne e apprezzarne a fondo similitudini e differenze. In aggiunta e’ stato anche abbinato un concorso a premi…terminata infatti la degustazione ciascuno era infatti libero di degustare le 13 birre dalle spine e cercare di dare un nome alle birre degustate alla mattina in maniera anonima.

La degustazione e’ stata davvero istruttiva… messe tutte in fila le varie Pils hanno rivelato il loro caratteri distintivi. In generale tutte ottime birre, solo un paio forse non perfettamente in stile e un paio di campioni con qualche lieve difetto (diacetile, solforosa) che le rendeva non perfette in particolare al naso…ma si sa, lo stile pilsner nella sua semplicità e’ estremamente difficile da realizzare, tutto giocato su delicatissimi equilibri e basta poco a per produrre risultati non perfetti.

Dopo aver degustato 13 + 13 birre e’ difficile di ciascuna dare una descrizione puntuale, mi limito a dividerle in due categorie…quelle sbilanciate o meglio che avevano sicuramente per scelta non per difetto una nota spiccata nelle durezze date dal luppolo o nelle morbidezze date dai malti e quelle equilibrate dove le due componenti sono state miscelate in maniera sapiente.

Tra le birre “dure” a mio personale giudizio ricordo: Extra Hop, Magutt, Jever Pils, Grigna

Tra le bire “morbide” : ShoenRammer Keller, Sausa Pils, Radeberger Pils, Levante

Quelle piu’ bilanciate: Tipopils, Zwickel Pils, Via Emilia, Omnia

Nella degustazione alla cieca se avessi dovuto eleggere la mia preferita avrei scelto la Zwickel Pils…ma al successivo assaggio pomeridiano devo dire che ho fatto il pieno di Tipopils e Omnia.

Il gioco di abbinamento e’ stato davvero difficile, complicato dal fatto a mio parere di prelevare un campione alla volta e doverlo classificare secondo le note prese la mattina…strada facendo spesso mi sono reso conto che un abbinamento fatto in precedenza magari non era congruente…ma andare a modificare quello avrebbe scardinato tutta la sequenza senza possibilità di ri-assaggiare.…morale mi sono perso per strada andando avanti con un abbinamento “one shot” fino alla fine e assegnando gli ultimi campioni praticamente per esclusione. Risultato finale 6 campioni individuato tra me e Fabrizia…La missione non era impossibile a testimonianza di cio’ il migliore ha ottenuto uno strepitoso 11..in pratica ha inverito due soli compaiono…complimenti!

In conclusione giornata didattica, istruttiva ma come sempre piacevole nell’atmosfera del Birrificio Italiano. Posso dire di aver compreso lo stile e anche se ho fatto il pieno di luppolo per un bel po’ di tempo…tornato a casa ho stappato una bottiglia di una Pilsner di produzione invernale con l’amico Michele…la prima realizzata con completo controllo della temperatura di fermentazione…Devo dire, consapevole dei limiti della tecnica homebreiwng per le pils, che sono rimasto completamente soddisfatto del risultato.

Alla prossima dose di luppolo e vi lascio alle foto dell’evento e un simpatico inno alla Pils cantato dal gruppo ingaggiato per la musica live

Pils Pride 2010

Davide

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L’abbinamento del cioccolato con distillati , vino tradizionali o liquorosi e’ sicuramente un tema molto attuale e dibattuto e ed e’ facile trovare riferimenti e eventi, degustazioni ad hoc ed ho scritto piu’ volte sul tema

L’abbinamento con la birra e’ sicuramente meno noto ai piu’ ma proprio per l’estrema versatilita’ della birra con i suoi mille stili e’ qualcosa di assolutamente ragionevole e proponibile come e’ stato dimostrato ieri sera presso Donna Sommelier di Torino dove il beershop Stato Liquido in collaborazione con l’atelier del cioccolato di Guido Castagna hanno organizzato una serata specifica a tema birra & cioccolato

La serata e’ iniziata scoprendo la maestria del’artigiano del cioccolato Giudo Castagna che nel suo laboratorio di Giaveno produce o meglio crea cioccolato di altissima qualita’ partendo direttamente dalle fave di cacao opportunamente selezionate nei migliori Cru del mondo. Guido ci ha illustrato in estrema sintesi ma con grande chiarezza il processo che porta dalla pianta di cacao al prodotto finito evidenziando quali sono i fattori che condizionano la qualità e che differenziano un prodotto industriale da uno artigianale. La lavorazione del cioccolato cosi’ spiegata e’ davvero affascinante..un arte sapiente come quella di fare un vino o una birra, dove si va dalla selezione delle materie prime in primis, a un sapiente blending degli ingredienti , a una complesso processo produttivo e non ultimo anche a un “affinamento” o meglio maturazione nel tempo cosa che mi ha colpito molto. L’interesse suscitato e’ stato molto e sicuramente andro’ a visitare il laboratorio per approfondire.

I cioccolati in degustazione erano un cremino al caffe’ tipico cioccolatino della tradizione piemontese, un gianduiotto con una preparazione particolare fuori dagli standard sia per una iperaffinazione della pasta (20 micron) che per una percentuale preponderante di nocciola IGP (40%) rispetto allo zucchero e infine un croccantino “sperimentale” con nocciole, succhero di canna e due cacao provenienti da Venezuela e Equador.

Per ciascun cioccolatino Walter Loiacono e Fabrizio Sillano di Stato Liquido si sono alternati descrivendo le birre in degustazione e motivando la scelta di abbinamento

Sul Cremino e’ stata proposta la birra di Pausa Caffe’, la Chicca, ispirata allo stile Sotut con un doppio valore “sociale” sia per essere stata realizzata con la collaborazione dei detenuti del carcere di Saluzzo sia per avere tra i suoi ingredienti chicchi di caffe’ della varieta Huehuetenango e presidio slow food.

Qualche personale nota degustativa e di abbinamento…la birra si presentava con un colore mogano, nocciola con una schiuma da cappuccino al primo impatto olfattivo spiccavano sicuramente le note di caffe, meglio nescaffe’, ovomaltina e tostate ma sul fondo qualcosa di poco fine e chiuso attenuatosi poi nel tempo. In bocca ancora caffe’ e tostato , corpo e alcol un po’ deboli e a mio avviso una acidita’, se pur tipica dei malti torrefatti, un po’ anomala. Anche l’abbinamento non era perfetto per la mancanza di alcol e struttura adeguata a supportare la grassezza e l’aromaticità’ del cremino.

La seconda birra un must della tradizione belga e Trappista, la Rochefort 10. Walter ha ben spiegato il concetto di birra trappista e se vi capita di passare per il Belgio la visita alla abbazia di Rochefort nelle Ardenne merita sicuramente (anche se non vedrete nulla del processo produttivo).

Birra davvero complessa gia’ al naso con note dolci di caramello, di frutta candita (albicocca) , balsamiche ed eteree, speziate (liquirizia). In bocca grande impatto pseudocalorico dell’alcol , grande morbidezza ed equilibrio, dolce ma non stucchevole con un finale secco e asciutto. Abbinamento con il gianduiotto direi buono, alcol e struttura adeguata per il livello di grassezza del cioccolato, sul fronte della persistenza forse leggermente preponderante la birra…potrebbe reggere anche una maggior quantità di cacao.

Infine la Papessa…una vera anteprima del neonato birrificio LoverBeer sulla collina torinese. L’ottimo Valter Loverier produttore e factotum dell’azienda ha illustrato molto bene la sua storia , le sue scelte e la sua filosofia produttiva (guadagnandosi l’appellativo di filosofo della birra) improntata a un grandissimo rigore e rispetto della tradizione affiancata a profonda conoscenza del processo e ottimizzazione tecnologica. Interessante anche l’idea di valorizzare la cultura enologica piemontese e di ibridare e contaminare (ma senza estremizzare) alcune delle sue produzioni con spunti enlogici.

Ma veniamo alla birra…in stile Russian Imperial Stout… una birra che ho trovato molto particolare diversa da stout piu’ estreme con una strana ma piacevole dissonanza tra naso e bocca. Colore scuro impenetrabile schiuma molto fine. Al naso sicuramente note tostate, caffetose e di orzo ma anche qualche nota dolce nella frutta (prugna secca) e di vaniglia / zucchero filato. In bocca invece secca, austera, asciutta molto equilibrata con poco amaro da luppolo e un finale balsamico, speziato quasi piccante. Piacevole la carbanoazione molto fine intrigante

Ho provato ad abbinarla con tutte e 3 le preparazione, davvero perfetta con il cremino un po’ meno con gianduiotto (poco alcol) e di nuovo buono con il croccantino.

L’esperimento quindi di abbinamento e’ direi riuscitio (ma non ne avevo dubbi) e i partecipanti hanno apprezzato il fatto che nel mondo delle birre non ci sono solo le bionde da pizzeria ma esistono prodotti di qualita’ ..anche italiani… che possono essere impiegati anche con la piu’ pregiata cioccolateria.

Grazie alla organizzazione e al prossimo esperimento

Davide

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Nato 3 anni fa per gioco e per divertimento il corso di homebrewing ovvero come fare la birra in casa e’ arrivato alla 3° edizione e questa volta in collaborazione ufficiale con MoBi ovvero il movimento birrario italiano di cui sono socio e sostenitore. Appuntamento per tutti gli homebrewer Sabato 12 giungo

La formula in linea di massima e’ invariata…ritrovo alle 10 nella splendida cornice dell’Agriturismo Cascina Gaio di Piverone che ci ha ospitati gli scorsi anni. Un po’ di teoria introduttiva e poi subito con le mani “in pasta” per una cotta all grain alternando spiegazioni teoriche e pratica. Pausa pranzo all’insegna ovviamente della buona birra e delle specialita’ dell’agriturismo realizzate con i prodotti bio della azienda agricola. Pomeriggio completamento della cotta, collusioni finali e consegna dei diplomi di partecipazione firmati MoBi

Oltre al corso e al pranzo la quota da versare a MoBi comprende la quota associativa (20E) per un anno alla associazione e che da diritto a sconti per il materiale homebrewing e locali convenzionati e il libro “la tua birra fatta in casa” (15,9 E) diventato un best seller tra gli hombrewer ( con un mio piccolo contributo )

…due motivi in piu’ per partecipare !

Insomma ci sono tutti gli ingredienti per una bella giornata sicuramente istruttiva e didattica ma anche divertente e con buona cucina

PS se qualche homebrewer ha proprie produzioni che vuole condividere con gli altri faremo anche una sessione di degustazione collettiva !

Vi aspettiamo numerosi …per iscrizioni online sul sito MoBi o via mail a corsihb@movimentobirra.it

Davide

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Dopo il post didattico e generale con l’obiettivo di descrivere le caratteristiche uniche di questo grande vino riporto qualche nota degustativa della interessante serata svoltasi presso l’AIS di Torino e che proponeva in degustazione 6 diverse etichette di Porto a ripercorre tutti gli stili.

Rispettando una scaletta logica di degustazione siamo partiti con un Noval Fine Ruby, un porto quindi che ha subito solo un breve affinamento e conserva proprio nella sua giovinezza tutte le caratteristiche del porto Ruby. Colore tra il rubino e il violaceo, naso sicuramente con sentori di frutta matura (ciliegia) ma con tuttavia uno sfondo ancora vinoso e una nota leggermente vegetale, eterea e balsamica. In bocca dolce ma non eccessivamente, leggermente tannico e con un alcol dominante e un po’ eccessivo. Nel complesso nella sua semplicita’ piacevole , non stucchevole…da abbinare a un dessert alla frutta o anche da aperitivo. Sicuramente un prodotto di qualita’ visto anche il produttrore Noval (ora proprieta’ francese AXA) uno dei leader degli spedizionieri della zona del porto.

Siamo poi passati alla degustazione di un Tawny con indicazione di annata: un Graham’s 10 anni, dal mio punto di vista “il porto” per antonomasia. Realizzato con un bland di porti affinati in legno con una media pesata di 10 anni il tawny e’ un prodotto pronto da bere, limpido , perfetto e uguale a se stesso ogni anno.

Colore Evoluto con tonalità di tra il bronzo, il ramato, e l’aranciato naso estremamente elegante, fine e complesso con tutta una varietà di riconoscimenti dalla noce alla castagna, alla carruba al tamarindo al fico caramellato. In bocca fine, intenso , persistente, caldo , molto pulito e preciso. Grande sensazione di appagamento. Il tutto rapportato al fatto che e’ un “semplice” 10 anni (costo 20-25E sullo scaffale) ..vi lascio immaginare cosa e’ stato degustare un 40 anni per il mio compleanno.

Siamo quindi passati al LBV..late, bottle vintage. Uno stile di recente invenzione in particolare per il mercato statunitense…un porto che ha le caratteristiche gusto-olfattive piu’ orientate al vintage ma che conserva la bevibilità e semplicità di un tawny essendo pronto da bere, limpido senza residui. Quello in degustazione era un Churchill’s del 2001 (annata della vendemmia) presumibilmente quindi messo in bottiglia nel 2004-2005. Colore rubino intenso un po’ cupo, qualche residuo ne bicchiere abbastanza anomalo per un LBV. Naso non perfetto, con note terrose e spezziate a sporcare un po’ il frutto. In bocca decisamente secco, caldo e alcolico, con una piacevole speziatura. Non molto persistente e complesso. Probabilmente una bottiglia gia’ in fase calante.

Porto successivo un Colheita Niepoort del 95. Anche se in generale i colheita sono considerati come seconde scelte dei Vintage (annate o vigneti non dichiarati vintage) questo colheita era davvero un grande porto…il migliore a mio e altrui giudizio.

Limpido con colori nuovamente sul aranciato e bronzo molto vivi e intesi nonostante i 15 anni di bottiglia. Potente e intenso al naso con grande complessità ove alle note di frutta matura si aggiungevano le note di nocciola , mandorla e i terziari evoluti di cacao e liquirizia. In bocca morbidissimo, avvolgente persistente. Grande potenza ma grande eleganza. Piacevolissimo.

Infine i due Vintage…vini di singola annata che dopo due anni di botte hanno completato l’affinamento in bottiglia. Il primo un vintage di quinta unica Quinta do Vale D. Maria 2000. Aspetto non perfetto, rubino opaco e spento. Naso chiuso, poco fine con qualche difetto e sentore estraneo. In bocca molto secco, tannico , concentrato e deciso con un alcol preminente una freschezza tagliente. Bottiglia o annata non eccezionale.

Di diveso spessore il Dow’s del 1996. Vintage di una annata notevole che nonostante l’invecchiamento gia’ nel colore aranciato brillante dimostrava la sua longevita’. Meno inteso e piu’ sfuggente del colheita ma sempre molto fine ed elegante, con una bella ciliegia in evidenza su un sottofondo etereo e balsamico. In bocca molto deciso, fresco, tannico, quasi piccante. Ottima persistenza per un vintage all’apice della sua evoluzione.

Come outsider abbiamo degustato un porto rose’…della Croft…un invenzione recentissima per il mercato. A parte il colore a dire il vero neanche cosi’ affascinante un simpatico aperitivo da bere freddo.

Nel complesso una bella carrellata di porto, con qualche eccellenza a rappresentare egregiamente la vaireta’ di stili. Particolarmente apprezzato il finale con la Stilton e altri due formaggi potenti… l’abbinamento sia del tawny che del colheita erano strepitosi.

A voi per commenti

Davide

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Ieri sera 30 marzo ho partecipato a una serata organizzata dall’ AIS di Torino dedicata a uno dei grandi vini del mondo : il Porto

Il porto e’ una delle mie passioni enologiche l’ho scoperto anni fa partendo da una bottiglia di Tawny regalate e poi via via selezionado bottiglie e soprattutto visitando la zona di produzione, una delle piu’ incredibili che abbia mai visto. Lo scorso anno abbiamo anche organizzato una degustazione di porto in barca a vela..dal titolo che era tutto un programma “navigando di porto in porto”

Un vino poco conosciuto dai consumatori italiani o meglio conosciuto solo in una delle sue interpretazioni…quella piu’ semplice, dolce, commerciale del porto da scaffale del supermercato da usare per le scaloppine o con le fragole.

Il porto e’ tuttaltra cosa, un vino con una storia centenaria e con una serie di particolarita’ che lo rendono unico al mondo sotto molti aspetti…dal terroir in cui viene prodotto, al numero e varieta’ di vitigni usati, alla tecnica di produzione con alcolizzazione e blanding, ai molteplici metodi di affinamento che porta a tanti vini diversi.

Non e’ infatti neppure corretto parlare del porto come un solo vino…e’ piu’ corretto parlare di “stili” di porto…in funzione dell’affinamento, blending etc..le bottiglie prendono strade diverse con risultati finali molto differenti..e ieri sera ne abbiamo avuto la prova nel bicchiere spaziando praticamente in tutti gli stili del porto.

La serata e’ iniziata con una presentazione e inquadramento generale di Fabio Gallo sul porto, provo a riassumere in breve le caratteristiche del porto con in questo post “didattico”. Nel post successivo tutti i dettagli sulla degustazione

Il porto e’ un “Vino Speciale” ovvero un vino fortificato, alcolizzato, vino tagliato..la caratteristica e’ infatti quella di essere addizionato durante la fermentazione di alcol (distillato dallo stesso vino). Questo processo blocca istantaneamente la fermentazione lasciano quindi un elevata quantita’ di zuccheri non svolti e portando l’alcol a 19-20 gradi. Come esempio un porto a 19 gradi alcolici semidolce con 83g/l di residuo zuccherino necessita di 83 litri di brandy su 467 litri di mosto a 7,4 gradi alcolici. Il vino dolce naturale cosi’ prodotto una volta stabilizzato inizia quindi il suo lungo iter di affinamento.

Qualche cenno storico di questo incredibile vino. In Portogallo si coltivava l’uva dai tempi dei romani con produzione vini ad elevata acidità e effervescenti (Vinho verde) Il porto come vino fortificato nasce nel 1678 ad opera degli inglesi che impongono embargo importazione vini dalla francia e iniziano a esplorare le coste spagnole e portoghesi per approvvigionarsi. La pratica della alcolizzazione del vino nasce quindi per consentirne il trasporto via nave in Inghilterra. Nel 1703 viene firmato accordo bilaterale con Inghilterra per ridurre dazi importazione del vino in cambio libero commercio della lana inglese in Portogallo. Tra il 1756-1761 la Companhia General da Agricoltura das Vinhas do Alto Douro monopolizza la produzione, fissa i confini, scrive il disciplinare. A cavallo del XIX secolo molti degli spedizionieri si stabiliscono a Oporto, la compagnia perde i suoi poteri a favore dei mercanti. Il porto non e’ immune al flagello della filossera che devasta la produzione a partire dal 1852. Gli spedizionieri piu’ forti investono nel ripiantare le vigne e nel 1918 viene stabilito il nome Porto. Dopo gli anni 60 arrivano le multinazionali del lusso che monopolizzano la produzione e il commercio. Oggi si producono 125ml bottiglie di cui 25Ml premium, 940.000 ettolitri, 400Ml euro fatturato. La superficie vitata e’ di 45.000 ettari con 33.000 agricoltori con dimensione media di 1,2 ha. Il maggior mercato e’ la Francia per i Tawny e GB e USA per i Vintage.

Un’altra caratteristica del porto e’ la presenza degli spedizionieri legato all’estremo frazionamento delle parcelle (oltre 85.000) produttive troppo piccole per giustificare una cantina di affinamento. I produttori che lavorano nelle Quintas (fattoria o azienda) vendono quindi uva o vino agli spedizionieri o alle cooperative. Oltre ad acquistare vino dalle Quintas molti spedizionieri possiedono vigne proprie

La zona di produzione e’ quella del nord est del Portogallo…il porto prende il nome infatti dalla citta’ di Oporto, ma in questa citta’ sull’oceano..o meglio nel quartiere di Villanova de Gaia si effettua solo l’affinamento da parte degli spedizionieri. La vigna e’ coltivata a 100Km nell’interno nella aspra zona del fiume Douro fino ai confini con la spagna. Dire quindi che il porto e’ prodotto a Oporto e’ come dire che il Barolo e’ prodotto a Genova .

La regione del Douro si sviluppa su 3 distretti Baixo Corgo, Cima Corgo, Douro Superior.

Un Territorio aspro di colline scoscese , 9/10 della regione pendenza superiore 30%. Sotto un sottile strato di terra si ha un substrato di ardesia o granito, poverissimo materia organica. La coltivazione avviene su terrazze in modo completamente manuale e solo negli anni 70’ avviene l’introduzione delle patameres e la meccanizzazione.

Ogni vigneto e’ classificato in base a un preciso sistema che comprende le classi dalla A alla F. Per la classificazione si tiene conto dei seguenti fatori con un peso 70%

• Altitudine (piu’ bassa e’ meglio e’ , peso 21%)
• Produttività (piu’ bassa e’ meglio e’ , peso 21%)
• Natura del territorio (peso 14%)
• Località (peso 14%)

I rimanenti fattori sono: metodo allevamento, qualità uve, età vigne, pendenza. Complessivamente si hanno 20% vigneti in classe A o B , 75% in classe C o D , 5% in classe E o F. I Vigneti classe A o B concentrati in Cima Corgo

Il clima e’ fortemente atlantico con grandi escursioni termiche con precipitazioni nevose invernali e oltre 40o nei mesi estivi. In generale il Baixo Corgo ha un clima meno estremo: precipitazioni intense e temperature massime meno elevate (vini giovani e di qualita’ inferiore). Cima Corgo e’ estremamente caldo e asciutto con 50% piovosità in meno e’ la zona delle grandi quintas e grandi nomi.

Il Douro Superior, solo recentemente scoperto e vitato ha ampie vallate con clima medio, solo 5% superifce e’ vitata e ospita grandi aziende meccanizzate.

Dal punto di vista dei vitigni sono ammessi uvaggi di oltre 50 uve diverse ma i quelli piu’ laragamente usati sono

• TINTA RORIZ (Noto come Tempranillo in SP, tannica, erbaceo, speziato)
• TOURIGA NACIONAL (uva eccellente, scura e tannica, bassa resa <1kg/pianta)
• TOURIGA FRANCA (grande resistenza al calore, vini piu’ leggeri)
• TINTA BARROCA (Vini molto colorti e di grande struttura, ricchissima di zucchero)
• TINTO CÃO (resa molto bassa, grandi vini da affinamento)

La vendemmia e’ una delle tradizioni uniche del porto: le quintas impiegano poche persone a tempo pieno , la vendemmia e fatta dagli stagionali chiamati Rogas. La raccolta dell’uva viste le pendenze e’ manuale mediante ceste di 38Kg portate a spalla La pigiatura e’ fatta con i piedi in grandi vasche di cemento detti “lagares” sotto le direttive di un caposquadra al ritmo del tamburo.

Successivamente alla alcolizzazione effettuata in autunno nella primavera successiva il porto viene trasportato nei magazzini di Vila Nova de Gaia di fronte a porto per la maturazione lunga, lenta , regolare senza sbalzi termici. Fino al 1986 solo il vino maturata a Gaia poteva chiamarsi porto, ora l’affinamento può avvenire nelle Quintas da parte dei produtori, si otterra’ quindi un porto di “quintas unica”. Le botti usate per l’affinamento prendono il nome di pipa e hanno capacita’ variabile 530-550 litri. Una delle caratteristiche storiche del porto e’ che le botti erano trasportate lungo il fiume con i Barcos Rabelos.

Veniamo quindi alla parte fondamentale per conoscere e apprezzare il porto, ovvero gli stili. Lo schema che segue riporta quindi le varie possibilita’ suddividendo i porto “blended” ovvero ottenuti da assemblaggi di porti di annate diverse con affinamenti diversi e i porto di singola annata (colheita, vintage, LBV). L’atra grande differenza sta nel metodo di affinamento legno (tawny) o bottiglia (vintage, colheita).

Al vertice della piramide si colloca sicuramente il Vintage. Il porto vintage non viene prodotto ogni anno ma solo se ci sono le condizioni ottimali, la decisione se produrre un vintage spetta allo spedizioniere dopo 16 mesi dalla vinificazione e deve essere ratificata dall’istituto do Vinho do Porto.Le condizioni ideali per porurre un vintage sono:inverno piovoso, primavere mite e ventilata, estate asciutta , calda ma non torrida.

Di seguito una tabella riassuntiva delle annate considerate comunemente eccezionali.

Il consumo e il servizio del porto e’ legato a tradizioni secolari..in particolare l’apertura di una grande bottiglia di vintage avviene attraverso la molla…un paio di pinze arroventate che consentono di spezzare il collo evitando di estrarre il tappo.

L’utilizzo del porto oltre che come grande vino da meditazione e fine pasto e’ anche in abbinamento con la gastronomia. Giusto per citare qualche abbinamento classico…i porti piu’ giovani, docli e fruttati (Ruby,) con i dessert magari anche a base di frutta. I tawny invecchiati con il cioccolato sia da degustazione che in preparazione. I grandi vintage con i formaggi erborinati…classico abbinamento “inglese” con lo Stilton.

In definitiva un vino molto particolare su tanti aspetti che va conosciuto e apprezzato andando a cercare le bottiglie spesso all’estero. Se vi capita poi di andare in zona visitate la regione del Douro magari con il treno a vapore e risalendo il fiume in battello sicuramente resterete stupiti dal grande impatto ambientale.

prossima puntata il report della degustazione del 30 marzo

Davide

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Domenica 28 marzo si e’ svolto presso il Birrificio Rurale in localita’ Cascine Calderari - Certosa di Pavia il primo raduno nazionale di HomeBrewer.

Questo tipo di manifestazione molto diffusa negli USA fa si che gli appassionati di produzione di birra casalinga si ritrovino con la loro attrezzatura e ricette per una sorta di cotta collettiva. Lo scopo e’ proprio quello di socializzare, scambiarsi esperienze, condividere pratiche e tecniche, esibire le proprie attrezzature e abilita’…tutti insieme appassionatamente per produrre ciascuno qualche decina di litri di birra.

E cosi’e stato…gran bella giornata (anche meterologicamente parlando..) e divertentissima esperienza. Il tutto e’ iniziato con una levataccia infame.. complice anche il cambio ora. Macchina gia caricata di tutto il pentolame, materie prime e preziosissima acqua di Quassolo la sera prima..io e Michele alle 8 in punto abbiamo varcato i cancelli della Cascina Fattoria Oasi…un grande cascinale che funge da fattoria didattica alle porte di Pavia e che ospita in un silos i birrificio.

Ad attenderci Beppe dello staff di birrificio con tanto di maglietta personalizzata MySobry. In poco tempo su un asse montato su cavalletti abbiamo allestito la nostra postazione HighTech.. nel frattempo alla spicciolata sono cominciati ad arrivare agli altri.. scaricando ogni tipo di oggetto dalle macchine stipate. In breve il porticato si e’ animato di una tribu’ di gente “strana”…pentole, fornelli, serpentini e bidoni ovunque. Macinati i grani nel mulino del birrificio verso le 9.30 i fuochi erano accesi e l’aria era pervasa del profumo dei cereali in ammortamento. Nel corso della mattinata abbiamo subito socializzato con tutti..anche perche’ molti si erano dimenticati qualche pezzo (noi compresi avendo dimenticato un luppolo gentilmente sponsorizzato da birrificio) e quindi ognuno aiutava l’altro come poteva.

La mattinata e’ andata via ammostando, rimestando, filtrando,bollendo…e ovviamente bevendo… aperte le spine del birrificio non abbiamo non potuto bere piu’ dosi della Terzo Miglio la birra vincitrice del premio birra dell’anno 2010.

Intanto e’ cominciata a fluire la gente…appassionati, curiosi, bambini etc…tutti un po’ scettici che da tale zoo potesse uscire qualche cosa di buono. Divertente raccontare e spiegare il processo a persone non eserte.

Resistendo ai morsi della fame e per evitare l’enorme coda per pranzo (unico neo della giornata) abbiamo tirato fino alle 14.30 . Raffreddato il mosto e lavato il tutto ci siamo concessi una bella grigliata e piatto di formaggi il tutto accompagnato con la Bitter spinata regolarmente a pompa e prodotta su ricetta del vincitore del concorso di Lurago Marinone.

Pomeriggio dedicato al relax per noi e alla degustazione pubblica delle birre di chi voleva sottoporre al giudizio dei degustatori e al pubblico ludibrio.

Tante bottiglie…tante interpretazioni diverse…qualche buon prodotto e qualcosa di migliorabile… il tutto in atmosfera sempre molto simpatica…e poi si beveva a gratis quindi…

Ricaricato il tutto siamo tornati a casa con 20L di mosto e un bel secchiello di lieviti presi direttamente dal fermentatore del birrificio..altro che bustina di lievito secco.

Insomma una gran bella giornata in cui abbiamo stretto amicizie, contatti, bevuto e mangiato bene e fatto la nostra figura ..grazie a Silvio, Beppe e a tutto lo staff del birrifcio per l’idea e l’organizzazione… evento sicuramente da ripetere !

Allego due video in cui ho montato gli scatti della giornata. Per chi vuole scaricare le foto lo puo’ fare a questo link !

La degustazione

enjoy

Davide

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Venerdi 26 marzo presso l’hotel erbaluce di Caluso ho partecipato a una seratona sui vini della valle d’Aosta e premetto subito che ne sono rimasto entusiasta…è davvero tanto che non mi godevo una degustazione così ben fatta. Il merito va sicuramente a Domenico e a tutto lo staff dell’AIS canavese ma soprattuto a Gianluca Telloli enologo della Cave de Morgex et La Salle. Preparatissimo tecnicamente, grande conoscitore della sua terra, efficace promotore del prodotto e del teritorio, abile oratore..da divulgatore nel mondo del eno-gastro devo ammettere che ho invidiato il suo stile.

La serata e’ andata via fludia e intensa nonostante la bellezza di 10 vini, ho scritto un quaderno intero di appunti ..nozioni tecniche, aneddoti storici, dati sul territorio, caratteristiche organolettiche dei vini…un quadro completo di una regione che risulta la piu’ piccola dal punto di vista enlogico con i suoi 2ML di bottiglie ma dove si ha l’impressione che l’enologia e la viticultura sia anni luce avanti rispetto a territori piu’ blasonati.

Gianluca Telloli rappresetnava 3 realta’ : la Cave du Vin Blanc de Morgex et del La Salle, la Crota di Vigneron e L’Enfer d’Arvier…tutte e 3 “cantine sociali” o meglio cooperative…ma con modelli di produzione assai piu’ avanzati della classica cantina sociale.

Qualche dato interessante..nella Cave de Morgex et La Salle conferiscono 330 famiglie e ben 127 produttori sono guide alpine a testimoniare il grande legame con il teritorio montano. Ciascun conferitore dona anche 1h di lavoro per ogni quintale di uva vinificato. Il legame montagna vino e’ cosi’ forte che nel 2007 le 3 cantine e la società di guide alpine di Courmayeur e del Cervino danno origine alla società e al marchio “4000 Metres vin d’altitude”.

Nei bellisimi video mostrati si capisce perfettamente come l’immagine dei vini di qualità in particolare quella degli spumanti e’ veicolata attraverso l’immagine dell’alpinismo e delle guide. Monte Bianco, Cervino e Gran Paradiso diventano i testimonial naturali di vini di un territorio unico al mondo dove la vite cresce ad altitudini eccezionali e in condizioni pedoclimatiche estreme.

Tutta l’immagine, le suggestioni e l romanticismo e’ attentamente studiato…dalla piccozza fusa nelle fonderie di Cogne che diventa sciabola per aprire lo spumante in vetta al Cervino o al Monte Bianco, al laboratorio di spumantizzazione presso il rifugio Monzino a 2590m di altitudine.

Poco importa se il limo glaciale contenuto nell’acqua usata per reidratare i lieviti ha un effettivo impatto sulle caratteristiche organolettiche dello spumante prodotto in quota…ma il solo fatto di raccontarlo e comunicarlo ha il suo fascino e fa venire voglia di scoprirlo magari arrampicandosi fino al rifugio.

Insomma tutta la serata e’ stata giocata su questo tema..il territorio, la montagna, il paesaggio, la specificità della viticultura di alta montagna o per dirla con una frase di Telloli: portare il paesaggio in vino.

Devo dire che sono riasto colpito da questo “spot” della Valle d’Aosta ..cosi’ colpito che ho davvero ritrovato nel bicchire di molti dei vini degustati tutte le componeti che rendono cosi’ particolare questo territorio.

Troppo complicato riportare i dettagli di tutti i vini degustati mi limito a qualche nota essenziale che mi è rimasta impressa. La mineralita’ spiccata dei bianchi e dello spumante metodo classico brut Exteme realizzato non a emulazione di uno champagne o un Franciacorta ma piuttosto per esaltare la florealità e freschezza derivanti dal priè blanc coltivato a 12250m di quota in una zona estremamente secca a ridosso del Monte Bianco.

La potenza e la complessità dei rossi provenienti dall’inferno , il torrido anfitearo di Arvier dove si coltivano in condizioni estreme 8 ettari di Petit Rouge, nelle due versioni tradizionale e biologico.

La freschezza del prie’ blanc selezione estrema prodotto con uno dei pochi vitigni al mondo a piede franco che sviluppa le sue radici nel granito per un totale di 30KM di apparato radicale.

Il bouquet di fiori alpini della valle del Pinot Gris . La vinosità del Metodo Ancestrale uno spumante rifermentato in bottiglia senza aggiunta di zuccheri e lievito. Il colore assolutamente affascinannte e l’eleganza e delicatezza del Caronte spumante rosato da Petit Rouge.

L’impenetrabilita’ e la profondità di colore del Fumin. La complessità incredibile del Chaudelune non un ice wine ma un vin the glace che passa in ben 10 botti di legni diversi da cui trae la sua aromaticità e infine l’intesità e l’equilibrio del Moscato Passito di Chambave

Davvero grandi vini da una piccola regione all’avanguardia.

Davide

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